Di colore rosso rubino con sfumature violacee che diminuiscono nel corso dell'anno.Al gusto si presenta secco, sapido, intenso, poco tannico, a volte piacevolmente amarognolo.

Abbinamenti: Ideale da servire con minestre calde, salumi, paste con ragù marchigiani, secondi di carne, arrosti. Ottimo con i vincisgrassi e gli gnocchi con la papera.

Ingredienti: 50 g. di farina integrale, mezzo bicchiere di latte, 3 uova, 200 g. di zucca, 1 bicchiere di brodo, 2 carote, 1 costola di sedano, 4 zucchine, 1 porro, 150 g. di fagiolini verdi, 10 foglie di basilico, olio d'oliva, burro, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione: Fate la fontana con la farina, al centro versate il latte, un pizzico di sale e mescolate bene il tutto. Aggiungete le uova e un pizzico di noce moscata, mescolate e lasciate riposare per 30 minuti. Nel frattempo pulite la zucca, tagliatela a pezzi e cuocetela al vapore. passatela al setaccio, diluitela con il brodo e unitevi 20 g di burro fuso e mescolate, aggiungendo un pò di sale e pepe. Pulite le carote, il sedano, le zucchine, il porro e i fagiolini e tagliateli a pezzetti. Cuocete le verdure per 30 minuti in poco olio, unendo infine il basilico tritato. Preparate le crespelle: unite alla pastella un cucchiaio d\'olio, quindi ungete di burro una padella antiaderente. Quando il burro è fuso versatevi una cucchiaiata di pastella in modo da coprire il fondo della padella. Farla cuocere da entrambi i lati. Riempite le crespelle con le verdure, avvolgetele e passate i fagottini così ottenuti in forno caldo a 180° C per circa 10 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Sfornateli, metteteli nei singoli piatti su cui avrete distribuito la crema di zucca, quindi per finire irrorateli con un filo di olio d'oliva e serviteli.

Dal colore rosso rubino con sfumature violacee, limpido e brillante, quasi luminoso e di buona scorrevolezza. Viene considerato uno dei vini più profumati del mondo. Abbinamenti: ottimo con i salumi, con le paste condite con salse rosse, con le carni bianche alla cacciatora, con le trippe e fagioli in zuppa con cotiche di maiale, con ii cotechini e lenticchie.

Ingredienti: 1 bicchiere di brodo di pollo, 60 g. di semolino, 50 g. di burro, 30 g. di grana grattugiato, 100 g. di caciotta, 4 uova, 2 cucchiai di pasta da tartufo, sale.

Preparazione: Mettete il brodo in una casseruola, fatelo bollire e versatevi dentro il semolino, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Ultimata l'aggiunta di semolino aggiungete un pizzico di sale e continuate a mescolare facendolo cuocere per circa 15 minuti. Prima di togliere il recipiente dal fuoco aggiungete 30 g. di burro e il grana grattugiato, continuando a mescolare per far sciogliere bene gli ingredienti. Suddividete il semolino in 4 stampini imburrati, poi con un cuchiaio pressatelo in modo da far risalire le pareti e formare una cavità nel centro e mettete un sottile strato di pasta di tartufo sul fondo di ogni vaschetta. Prendete le uova e separando i tuorli dagli albumi, mettete un tuorlo in ogni cavità, poi distribuitevi sopra la caciotta tagliata a listarelle. Chiudete con uno strato di semolino e cuocete gli sformatini a bagnomaria in forno caldo a 180°C per 10 minuti circa. Serviteli ben caldi.

Dal colore giallo paglierino con riflessi verdognoli da giovane, dorato in maturità. Dal profumo intenso e di lunga persistenza. Abbinamenti: da giovane ama gli amidi delle paste in salse bianche;pesci al cartoccio e al forno. Da maturo con pasta al tartufo, carni bianche in potacchio, le grigliate di pesce azzurro e i grandi pesci al forno ben conditi di extra vergine di oliva.

Ingredienti: 6 pomodori, 6 uova, 2 mozzarelle, una cucchiaiata di capperi in salamoia, una manciata di prezzemolo, 5 foglioline di basilico, sale, pepe in grani.

Preparazione: Tagliate la parte superiore dei pomodori e privateli dei semi. Sbattete le uova in una terrina, unitevi il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una macinata di pepe, le mozzarelle tagliate a dadini, i capperi lavati e emscolate bene in modo da amalgamare il tutto. Riempite con il composto preparato i pomodori, disponeteli in una pirofila, bagnateli con poca acqua leggermente salata e metteteli in forno a 170°C per circa 35 minuti. A metà cottura, disponete su ciascun pomodoro una foglia di basilico. Terminate la cottura e servite subito in tavola.

Ingredienti: 500 g. di polenta già pronta, 12 foglie di verza, 6 filetti di acciuga sott'olio, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale, pepe in grani.

Preparazione: Lavate le foglie di verza, lessatele per 5 minuti in acqua bollente salata, scolatele e tagliatele a listarelle. Scolate i filetti di acciuga dall'olio, metteteli in una padella con 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva e scioglieteli a fuoco basso con lo spicchio d'aglio. Aggiungete le listarelle di verza, un pizzico di sale, una macinata di pepe e lasciate cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo preparate la polenta e versatela insieme alle verze stufate con le acciughe in una pirofila rivestita di carta da forno. Lasciate raffreddare il tutto e tagliatela a dadini. Servitela ben calda dopo aver passato i dadini sotto il grill per renderli più croccanti.

Ingredienti impasto: 3 uova, 150 g di zucchero, 150 g di burro, ½ bicchiere di latte, 700 g di farina, olio, una bustina di lievito, una scorza di limone grattugiato. farcitura: zucchero, Nutella, alchermes.

Procedimento: con gli ingredienti sopracitati ricavare un impasto tipico del ciambellone. Aiutandosi con le mani, realizzare con la massa ottenuta, delle mezze lune piatte e disporle su una teglia, dopo averla ricoperta con della carta da forno. Cuocere a 180 gradi, per circa 15 minuti. Con un coltello a punta, scavare le mezze lune e farcirle a coppia: l’una riempirla di Nutella, l’altra disporla sopra. Passare le peschette velocemente nell’alchermes e spolverarle nello zucchero.

Ingredienti: 600 gr. di patate, 4 uova, aglio, olio,un rametto di rosmarino, sale .

Preparazione: Pelare le patate e tagliarle a quadratini abbastanza regolari. In una padella mettere dell'olio e uno spicchio d'aglio unire i tocchetti di patate, il rametto di rosmarino e farle rosolare, salarle solo a completa doratura (il sale va messo a fine cottura per evitare che le patate non diventino croccanti). Rompere le uova, batterle molto bene e unire il sale. Quando le patate saranno pronte, versare le uova nella padella e girare velocemente fino a che il calore non le farà rapprendere, fare attenzione non dovrà risultare una frittata, servirle calde.

Ingredienti: 500 gr. di spaghetti, 4 uova, 200 gr. di guanciale di Mercatello sul Metauro, pecorino grattugiato, sale e pepe nero.

Preparazione: Tagliare il guanciale a listarelle e farlo rosolare in una padella antiaderente. Mentre gli spaghetti cuociono in acqua salata, in una scodella rompere le uova e sbatterle con il pecorino,e un pizzico di sale. Scolare gli spaghetti versali nella padella antiaderente con il guanciale e fali insaporire, toglierli dal fuoco e versare il composto di uova, girarli in modo che l'uovo si amalgami bene e spolverare con del pepe macinato al momento. Buon appetito.

Ingredienti: 6 uova, 200 gr. di Fiocco di latte (ricotta), erbette miste (prezzemolo, maggiorana, basilico, erba cipollina), 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio d'olio, sale pepe.

Preparazione: Sbattere le uova in una ciotola con un pizzico di sale e un pò di pepe macinato. Unire la ricotta passata al setaccio, il parmigiano grattugiato e il trito di erbette. Far cuocere il composto in un tegame antiaderente per 5 minuti a fuoco dolce. Passate successivamente il recipiente in forno caldo a 180° e terminare la cottura della frittata.

Ingredienti: 1 oca (se troppo grande mezza), 50 gr. di lardo macinato, salvia, rosmarino,1/2 bicchiere di vino bianco secco,sale pepe, un limone.

Preparazione: Pulire e fiammeggiare bene l'oca. Al suo interno condirla con il lardo salato mescolato con rosmarino e salvia tritati, e il limone intero. Legarla, salarla e peparla anche esternamente. Metterla in una teglia unta e infornare. Quando sarà rosolata, spruzzatela di vino bianco e continuare la cottura per circa 2 ore, pungetela di tanto in tanto con un forchettone in modo che fuoriesca il grasso.

Ingredienti: 100 g. di miele, 400 g. di farina, 100 g. di zucchero, 150 g. di burro, 4 tuorli, 2 cucchiai di maraschino, 1 bustina di lievito, burro e farina per lo stampo.

Preparazione: Mettete in una terrina il burro a pezzetti un pò ammorbidito e lo zucchero. Incorporate al burro, poco alla volta e sempre mescolando, tutto il miele, i tuorli e la farina, il maraschino, la vanillina e il lievito. Lavorate il tutto per 10 minuti circa. Imburrate una tortiera e spolverizzatela con la farina , versateci il composto e passatela in forno a 180° per 30 minuti.

Ingredienti: 250 gr. castagne lessate e pelate, 100 gr. di guanciale a fette, 5 scalogni, alloro, brodo vegetale,aceto, olio di oliva sale e pepe.

Preparazione: Rosolate in un tegame, in un filo di olio, le fette di guanciale, poi giratele e cospargetele con gli scalogni mondati e ridotti ad anelli. Sfumate il tutto con un dito di aceto, bagnate con un mestolino di brodo e lasciate stufare finchè il liqudo si sarà consumato e il grasso sfrigolerà nella padella. Aggiungete le castagne, salatele, pepatele e rosolatele bene; trasferitele infine sul piatto da portata, cospargetele con uin trito fine di alloro e servitele calde.

Ingredienti: 1 kg. di vongole, 500 gr. di spaghetti, 5 carciofi, 1 cipolla, 1/2 limone, prezzemolo, aglio, alloro, brodo vegetale, vino bianco secco, olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione:Mettete a bagno le vongole e aggiungete un pugno di sale grosso affinchè fuoriesca la sabbia al loro interno (2 ore circa). Sciacquarle e trasferirle in una pentola con il coperchio, unire un filo d'olio, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchere di vino bianco,e farle aprire. Scolarle, eliminare la valòva vuota e filtrare il liquido di cottura. Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e farli in padella con poco oilo, mezza cipolla tritata e una foglia di alloro;unire qualche goccia di limone e unire il liquido di cottura delle vongole,bagnando di tanto in tanto con il brodo. Cuocere la pasta in acqua salata, scolarli al dente e saltarli nella padella con i carciofi, unire le vongole amalgamare il tutto e coprire con una spolverata di prezzemolo tritato finemente.

Ingredienti: 1 kg. di cosciotto di agnello, olio extravergine d'oliva, una cipolla, succo di limone, verdicchio,, pecorino fresco grattugiato, peperoncino, sale.

Preparazione: Preparare la salsa: ad un trito di aglio, prezzemolo e rosmarino aggiungere un cucchiaio di pasta d'acciughe e peperoncino tritato; diluire il tutto con un bicchiere metà di aceto e metà di verdicchio. Rosolare lentamente l'agnello tagliato a pezzi in una padella con l'olio e, quasi a fine cottura, aggiungere la salsa già preparata e terminare la cottura per pochi minuti. Servire caldo.

Ingredienti: 300 g. di tagliatelle, 300 g. di calamaretti, un bicchiere di verdicchio, prezzemolo, aglio, olio extravergine d'oliva, peperoncino, sale.

Preparazione: Preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino, aggiungere i calamaretti e un pò di verdicchio, fino a che non sarà del tutto evaporato. A cottura ultimata aggiungere un poco di sale e abbondante prezzemolo tritato. Nel frattempo cuocere le tagliatelle in acqua salata. Scolarle e ripassarle a fuoco vivo in padella con il sughetto di calamaretti.

Ingredienti: 400 gr. di spaghetti, 120 gr. di alici fresche, 200 gr. di cozze, 2 alici salate, 400 gr. di pomodori pelati, 80 gr. di olio extra vergine di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, una cipolla piccola, aglio, prezzemolo, peperoncino, sale.

Preparazione: Pulire, sfilettare le alici e tagliarle a pezzi piccoli. Aprire le cozze, recuperando la loro acqua. In un tegame far appassire la cipolla tritata con l'olio, aggiungere l'aglio il prezzemolo, le alici salate, il peperoncino tritato; far insaporire un pò e poi aggiungere le alici fresche a pezzetti, successivamente le cozze la loro acqua ben filtrata. Far rosolare, aggiungere il vino bianco il sale e far evaporare.Unire i pomodori e cuocere per 30 minuti circa. Cuocere la pasta al dente in abbondabte acqua salata. Scolarla e saltarla in padella con la salsa già pronta.

Ingredienti: 400 g. di tagliatelle fesche, 200 g. di fagioli, 50 g. di prosciutto, 50 g. di pancetta, cipolla, carota, sedano, pomodoro, olio, sale, pepe.

Preparazione: Fare un soffritto in olio d'oliva,cipolla,dadini di prosciutto e pancetta, con carota e sedano, il tutto tagliato sottile. Unire anche un pomodoro maturo, mettere i fagioli e aggiungere sale e pepe.Lasciare cuocere i fagioli fino a quando non iniziano a rompersi e assumono una consistenza cremosa. In una zuppiera condire le tagliatelle con il condimento cremoso. E' consigliabile servire il piatto caldo.

Ingredienti: 500 ml. di latte, 200 gr. di farina di mais, 60 gr. di zucchero semolato, 70 gr. di uvetta, 50 gr. di burro, 60 gr. di pinoli, 60 gr. di canditi misti, 3 cucchiai di zucchero a velo, mezzo cucchiaio di cannella in polvere, sale.

Preparazione: Mettere a bagno l'uvetta per 15 minuti, tagliuzzate 40 gr. di canditi, fate bollire il latte con lo zucchero, e successivamente aggiungere il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Versate a pioggia la farina di mais e fate cuocere per 45 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi. Alla fine il composto dovrà avere la densità di una polenta morbida. Incorporare, a fuoco spento, i canditi tagliuzzati, 50 gr. di pinoli, 60 gr. di uvetta e la cannella, mescolare con cura per amalgamare perfettamente l'impasto. Inumidite il piano di lavoro, stendete l'impasto, livellatelo con la lama di un coltello bagnato e fate raffreddare. Dividete l'impasto, con le mani bagnate in piccole porzioni, modellatele a forma di ovale e disponetele su una placca foderata con carta da forno. Cuocere per 15 minuti in forno preriscaldato a 160°, fate raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo prima di servire.

Ingredienti : 400 g. di spaghetti, aglio, olio extravergine d'oliva, due filetti d'acciughe, tartufo nero, pomodoro, prezzemolo, sale, pepe.

Preparazione: Soffriggere l'aglio in olio d'oliva, aggiungere i filetti di acciuga schiacciati con una forchetta e poca polpa di pomodoro. Cuocere la salsa per qualche minuto aggiungendo sale e pepe. Lessare al dente gli spaghetti e quando sono ancora caldi condirli con un abbondante grattata di tartufo nero, infine aggiungere la salsa e il prezzemolo fresco tritato.

Ingredienti: Per la pasta frolla:2 uova, 125 gr. di zucchero, 350 gr. di farina, la buccia grattugiata di mezzo limone, un cucchiaino di lievito in polvere per dolci. Per il ripieno:2 mele rosa,125 gr. di zucchero, 200 gr. di uva passa,150 gr. di pinoli, mezzo bicchiere di vino bianco, 4 biscotti secchi,zucchero a velo.

Preparazione: Per la frolla amalgamare tutti gli ingredienti sopra elencati e far riposare l'impasto ottenuto per 30 minuti in frigo.Sbucciare le mele e tagliarle a dadini,unire lo zucchero e i pinoli. Far rinvenire l'uva passa nel vino bianco per 15 minuti e unirla all'impasto di mele. Stendere la sfoglia dello spessore di mezzo centimetro, e foderare una teglia.Sbriciolare i biscotti secchi e coprire il fondo della crostata,servirà ad assorbire il liquido delle mele, all'interno della sfoglia versare il composto di mele. Guarnire la crostata con delle striscioline di sfoglia tenuta da parte, e infornare a 180° per 45 minuti.Far raffreddare la crostata adagiarla su un vassoio e spolverarla con lo zucchero a velo.

Ingredienti: 1 kg di fave fresche, due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana, due fileti d'acciughe, olio extravergine d'oliva, aceto, sale, pepe.

Preparazione: Lessare in poca acqua salata le fave mantenendole piuttosto al dente. Nel frattempo prepare una salsa per condirle fatta con un trito d'acciughe, aglio, maggiorana, aceto, olio, sale e pepe. Un altro tipo di condimento può essere fatto con erba cipollina fresca tritata, olio d'oliva, sale, pepe.

Ingredienti: 300 g. di costine, 50 g. di prosciutto crudo, 400 g. di pomodori, 50 g. di burro, 50 g. di formaggio pecorino, olio d'oliva, prezzemolo, cipolla, aglio, sedano, scarola, fette di pane raffermo, pepe, sale.

Preparazione: Tenere a bagno i ceci per un giorno ed una notte. Tritate una cipolla, rametti di prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed il prosciutto, quindi rosolare in un tegame con olio e burro, versare i ceci e dopo un paio di minuti unire tre litri d'acqua fredda. Aggiungere la costa di sedano, tre foglie di scarola tagliata e costine di maiale a pezzi, salare e pepare. Mandare avanti la cottura a fuoco basso per tre ore circa in modo da ridurre a metà l'acqua. Mettere sul fondo dei piatti delle fette di pane abbrustolite e versare la minestra. Su ogni piatto spolverare un cucchiaio di formaggio pecorino grattugiato.

Ingredienti: 2 uova, 4 cucchiai di farina, un bicchiere e mezzo, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 4 cucchiaini di passata di pomodoro, sale, pepe, noce moscata, 1 cucchiaio d'olio d'oliva.

Preparazione: Con gli albumi battuti a neve, due cucchiai di farina e mezzo bicchiere di latte preparare una pastella molto fluida, da mettere a riposo per almeno venti minuti.Preparare una crema addensando al fuoco il resto del latte in cui siano sciolti due cucchiai di farina, un pizzico di salee una spolveratina di noce moscata. Mescolarla fino a quando, raggiungendo l'ebollizione, non si sarà addensata; quindi spegnere il fuoco e lasciarla raffreddare. Riprendere gli albumi,incorporarvi i tuorli e friggere la pastella poco alla volta, spandendola sul fondo di una padella unta, riscaldata su fiamma regolare. Preparare così delle crepes molto sottili.Spalmarle, via via che saranno pronte, con la salsa al latte e ripiegarle in quattro. Ottenuti così tanti ventaglietti triangolari, sistemarli in una teglia,guarnire con una punta di salsa di pomodoro e cospargerli di parmigiano grattugiato e pepe. Passarli in forno caldo e lasciarli gratinare. Servire ben caldo.

Ingredienti: 500 g di fichi secchi, 100 g di uva sultanina, 100 g di miele, 100 g di zucchero, 100 g di mandorle, 100 g di gherigli di noci, 200 g di olio extra vergine d'oliva, buccia grattugiata di un limone o arancia.

Preparazione: Cuocere in acqua i fichi secchi, tenuti a bagno per una notte, finché non saranno completamente ammorbiditi. Quindi tritarli e aggiungervi l'uva sultanina, precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, il miele, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone o dell' arancia. A parte tostare le mandorle, le noci tritate e unire il tutto al composto di fichi. Lavorare a lungo quest'ultimo con l'olio e, sistemato in una tortiera unta d'olio, metterlo in forno a 160° e lasciarlo finché non diventerà dorato.

Ingredienti: 5 o 6 uova, 100 gr. di pane grattugiato,500 gr. di pomodori pelati, 100 gr. di parmigiano grattugiato, aglio, basilico, olio extra vergine di oliva, sale.

Preparazione: Battere bene le uova ,salare e aggiungere il pane grattugiato, scaldare l' olio e cuocere il composto che alla fine risulterà essere una frittata, una volta cotta metterla su un piatto e farla raffreddare. In un tegame far soffriggere l'aglio nell'olio e unire i pomodori pelati tagliati a pezzi, salare e aromatizzare con il basilico. Lasciar cuocere la salsa per circa una mezz'ora, nel frattempo prendere la frittata e tagliarla a striscioline abbastanza sottili.A questo punto versare le striscioline di frittata nella salsa di pomodoro e lasciare insaporire per circa 10 minuti.Servire la frittata calda e a piacere con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Ingredienti: 450 gr. di farina + quella per infarinare, 20 gr. di lievito di birra, 250 ml. di latte, 4 carciofi, 200 gr. di Bianca di luna (mozzarella), 2 spicchi di aglio, 150 ml. di olio, un limone, sale pepe, un ciuffetto di prezzemolo.

Preparazione: Diluite il lievito con poco latte tiepido, impastatelo poi con 100 gr. di farina e formate un panetto, che farete lievitare per 20 minuti. Intanto mondate i carciofi, divideteli a spicchietti e , tuffateli in acqua acidulata con il limone. Fate dorare l'aglio in una padella con 3 cucchiai di olio. Buttatevi i carciofi scolati , e fateli insaporire a fuoco vivo per 5 minuti. Salateli, pepateli e cospargeteli di prezzemolo tritato. Cuoceteli ancora per 5 minuti e levateli dal fuoco. Mettete lafarina rimasta a fontana sulla spianatoia, salatela, versate nel mezzo 5 cucchiai di olio, e iniziare a lavorarla con le mani, poi unite il panetto lievitato aggiungendo, via via il restante latte tiepido. Ottenuta una pasta morbida, fatela lievitare per circa un'ora. Con due terzi della pasta rivestite uno stampo unto di olio. Coprite la pasta con i carciofi e la mozzarella a fettine. Chiudete con un disco di pasta, ungetelo bene di olioe cucete in forno caldo a 200° per ! 20 minuti.

Ingredienti: 2 finocchi, mezza tazza di besciamella, 50 g pan di cacio (caciotta marchigiana), 50 g bianca di luna (mozzarella nostrana), 50 g di parmigiano, burro, sale.

Preparazione: Pulire i finocchi, tagliarli a spicchi e lessarli in acqua salata,scolandoli un pò al dente. Preparare la besciamella, arricchirla con il pan di cacio, il parmigiano e la mozzarella bianca di luna tagliata a dadini. Tuffare in questo composto gli spicchi di finocchio e disporli in una pirofila imburrata. Cospargerli con fiocchi di burro e parmigiano, facendoli gratinare al forno per 10 minuti.

Ingredienti: 500 gr.di lumache di terra lavate e spurgate, mezzo bicchiere abbondante di olio, 2 spicchi di aglio, 2 hg. di finocchio selvatico, 1/2 kg. di pomodori pelati a pezzi, sale, peperoncino macinato.

Preparazione: Far soffriggere nell' olio l' aglio e il finocchio tritati finemente. Quando sono ben rosolati, aggiungere una bella spolverata di peperoncino e poi i pomodori pelati. Cuocere per circa un' ora, aggiustare di sale quindi aggiungere le lumache. Proseguire la cottura con fiamma normale mescolando delicatamente facendo attenzione a non rompere i gusci. Aggiungere un bicchiere di acqua calda,coprite la padella con un coperchio e far bollire per circa un' ora fino a quando il liquido non sia consumato. Servire in tavola ben calde. Si mangiano con le mani e si estraggono dal guscio aiutandosi con gli stuzzicadenti.

Ingredienti:8 sottilissime fette di noce di vitello (250 gr. circa ), 4 mele rosa, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 carote, 1 cipolla, 2 cucchiai d' olio d' oliva, 1 mazzetto di odori, 1 tazzina di latte scremato, sale 1 peperoncino rosso.

Preparazione: Sbucciare le mele, grattugiarle e raccoglierle in una terrina. Lavorarle a crema con un mestolo di legno, incorporare il peperoncino pestato, un pizzico di sale, il formaggio grattugiato. Dividere il composto a cucchiaini sulle fette di carne e arrotolare queste ultime, chiudendole a busta. Fermare il lembo di carne finale con un pezzo di spago; rosolare gli involtini in una casseruola, nell' olio bollente, con la cipolla e le carote finemente tritate. Non appena la cipolla prende colore, bagnare il tutto con mezzo litro d'acqua. Aggiungere un pizzico di sale e far cuocere piano per un' ora con il mazzetto degli odori. A cottura ultimata, dividere gli involtini due per piatto. Deglassare il fondo di cottura con il rhum, stemperarlo con il latte e scaldarlo bene; versarlo bollente sugli involtini e servire.

Ingredienti: 3 etti di fagioli bianchi, un etto e mezzo di cotenne di prosciutto, due etti di cavolo cappuccio, due etti di patate, un etto di cimette di cavolfiore, un etto di piselli, un mazzo di bietole, cipolla, sedano, prezzemolo, salsa di pomodoro, fettini di pane, olio, sale, pepe.

Preparazione: Sbollentare le cotenne, scolarle e tagliarle a pezzi.Metterle in una pentola,unirvi i fagioli, coprire con acqua e portare a cottura. In un tegame, dove precedentemente é stato versato dell'olio,fare imbiondire un trito di cipolla, sedano e prezzemolo, aggiungere il pomodoro e far insaporire il tutto. Unire il cavolo, le cimette di cavolfiore, le patate e le bietole, il tutto tagliato a pezzetti. Salare, pepare e cuocere per mezz'ora aggiungendo piccole quantità d'acqua, se necessario.Lessare a parte i piselli e gettarli con le cotenne nella zuppa per completarla. Mettere delle fettine di pane in una zuppiera e versarvi la zuppa, lasciarla riposare per qualche minuto e servirla.

Ingredienti: 1 kg di gnocchi, 250 gr. di fiocco di latte (ricotta marchigiana), 4 fette di caciotta, pepe, sale.

Preparazione: Stemperate la caciotta in una scodella con qualche cucchiaio di acqua calda e il sale necessario. Mescolate e lasciate riposare per circa 10 minuti. Nel frattempo cuocete gli gnocchi in acqua salata, quando verranno a galla, scolateli e conditeli con il composto di ricotta. In una teglia, precedentemente imburrata, versate gli gnocchi conditi e copriteli con le fette di caciotta. Infornate il tutto per 10 minuti e a vostro piacimento spolverate con il pepe.

Ingredienti: 4 finocchi, 200 gr. di cuor di panna (formaggio spalmabile), 1/2 limone, un ciuffetto di prezzemolo, brodo, burro, sale e pepe.

Preparazione: Mondate i finocchi, eliminando i gambi e le prime foglie esterne. Tagliateli a spicchi e lavateli molto bene. In una padella che possa contenere i finocchi in un solo strato, fate fondere 40 gr. di burro; adagiatevi i finocchi e fateli insaporire,rigirandoli un paio di volte, dopodiché coprite con il brodo caldo e cuocerli per circa 30 minuti, a recipiente coperto. Negli ultimi 5 minuti scoprite e fate restringere il fondo di cottura a pochi cucchiai.Nel frattempo mettere il formaggio in un piatto, e schiacciarlo con una forchetta; unire il succo di limone, il prezzemolo lavato e tritato, un filino di olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Alla fine unire il fondo di cottura dei finocchi ristretto. Servite i finocchi caldi o tiepidi con la salsetta a parte, di cui ognuno si servirà a piacere.

Ingredienti: 8 carciofi di Montelupone, 1 limone, 1 tazza di besciamella, 1 ciuffo di prezzemolo, burro, parmigiano, sale.

Preparazione: Pulire i carciofi dalle parti esterne più dure, tagliarli a spicchi e immergerli in una bacinella d'acqua con succo di limone. Scolarli e lessarli in acqua leggermente salata per una decina di minuti. Nel frattempo preparare la besciamella e insaporirla con un pizzico di prezzemolo. Scolare i carciofi, sistemarli in una pirofila imburrata e condirli con qualche fiocco di burro e parmigiano, infine coprirli con la besciamella. Passare la pirofila in forno e lasciare gratinare il tutto per circa mezz'ora.

Ingredienti: 1 caciotta; farina quanto basta, 2 uova, pane grattato quanto basta, olio per friggere, sale.

Preparazione: Tagliate la caciotta a fette di uno spessore di circa un centimetro, eliminate la crosta poi passate ogni singola fetta in un velo di farina. In una terrina rompete le uove in un piatto, sbattetele con una forchetta e insaporitele con il sale. Nel frattempo mettete sul fuoco una padella per i fritti con abbondante olio, rigirate la caciotta a fette nelle uova e nel pane grattato poi immergetele nell'olio bollente e friggetele in modo che si dorino senza che il formaggio abbia il tempo di sciogliersi. Servitele bollenti come antipasto caldo.

Ingredienti: la mollica di due panini, aceto , 1 uovo, 25 gr. di foglie di prezzemolo, 1 spicchio d' aglio, 1 cucchiaio di capperi, 2 filetti di acciuga, 1/2 bicchiere d'olio, sale pepe.

Preparazione: Sminuzzate la mollica di pane e mettetela in una ciotola, spruzzatela di aceto e lasciatela ammorbidire. Nel frattempo fate rassodare l'uovo, per 10 minuti, poi passatelo sotto l'acqua corrente per farlo raffreddare e sgusciatelo. Lavate bene il prezzemolo e tritatelo finemente, mettendolo in una ciotola. A parte tritate i capperi, l'aglio e sempre separatamente i filetti di acciuga. Aggiungete al prezzemolo tutti gli ingredienti tritati. Passate al setaccio il tuorlo sodo. Strizzate la mollica di pane, mettetela in una tazza, unitevi il tuorlo passato e amalgamate, incorporateli al trito verde, insieme con l'albume pure tritato finissimo. Salate, pepate e unite l'olio a filo mescolando come se doveste fare la maionese. Dovrete ottenere una salsa semifluida che servirete con bolliti misti.

Ingredienti: 125 gr. di burro, 2 cucchiai di succo di limone, sale, pepe bianco. Preparazione: Togliere il burro dal frigo un paio d' ore prima e lasciarlo ammorbidire. Metterlo in una terrina e cominciate a sbatterlo con una frusta, fino a quando avrà una consistenza leggermente cremosa. Unite ora goccia a goccia il succo di limone, una presa di sale e una buona macinata di pepe. Continuate a sbattere con la frusta fino a che il burro sarà ben montato e spumoso. Servite questa salsa con verdure lessate, in particolare asparagi e porri.

Ingredienti: 400 gr. di riso, 1 limone non trattato, 250 gr. di cuor di panna, sale olio, brodo vegetale.

Preparazione: Versare l'olio in un tegame e far tostare il riso. Una volta tostato, aggiungere il brodo, a parte grattugiare la buccia del limone, facendo attenzione alla parte bianca. A cottura quasi ultimata, aggiustare di sale e aggiungere la buccia grattugiata del limone e il cuor di panna. Far amalgamare il tutto e servire caldo.

Ingredienti: 1 confezione di voulevent, 150 g di salsiccia, 200 g di pecorella (ricotta marchigiana), 2 cucchiai di parmigiano, 1 uovo, noce moscata, 1 cucchiaio di latte, sale.

Preparazione: Tagliate la salsiccia a pezzetti e fatela cuocere finché sarà ben rosolata. In una terrina mescolate la ricotta al parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata. Unite al tutto la salsiccia e l'albume sbattuto. Riempite i voulevent con il composto preparato e servite come antipasto.

INGREDIENTI: 600 g. di alborelle, 200 g. di indivia belga, 1 cipolla, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 grossi pomodori maturi, 1 limone fresco, sale e pepe.

PREPARAZIONE: Lavare l'indivia. Liberarla dalle foglie esterne e affettarla a listarelle orizzontali molto strette, da allargare tutte sul fondo di una teglia unta e cospargere di sale, di pepe e di cipolla anch'essa affettata sottilmente. Pulire i pesci e adagiarli tutti affiancati nella teglia, sul letto di invidia. Cospargerli di sale e contornarli di mezze fettine di limone (tutte appoggiate verticalmente contro il fianco della teglia); poi aggiungervi sopra la polpa spezzettata dei pomodori; cospargere di sale e di pepe; colarvi l'olio rimasto e coprire il recipiente con un foglio d'alluminio. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 180° e lasciar cuocere la vivanda per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, togliere l'alluminio di copertura e farla gratinare in forno ancora per una decina di minuti.

Ingredienti: 400 g di pan di Spagna; 400 g di fiocco di latte (ricotta), 150 g di zucchero, un bicchiere di Cointreau, una bustina di vanillina.

Preparazione: Tagliate il pan di Spagna in 4 strati dello spessore di un cm. In una terrina lavorate la ricotta fino a farla diventare cremosa e bagnandola con due cucchiai di Cointreau. Grattugiate il cioccolato e unitelo al composto precedentemente preparato. In seguito sciogliete lo zucchero a fuoco basso con la vanillina e due cucchiai di acqua, lasciate bollire il tutto per due minuti, quindi amalgamate lo sciroppo alla ricotta. Bagnate il pan di Spagna con il Cointreau e spalmate una parte di crema sui vari strati, sovrapponendoli tra loro.Sull'ultimo strato distribuite il cioccolato grattugiato e fate raffredare la torta in frigorifero.

INGREDIENTI: 600 g. di calamari di medie dimensioni, 4 spicchi d'aglio, 1 manciata di prezzemolo, 2 acciughe salate, 150 g. di pangrattato, 1 limone, 1 bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi, 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE: Lavare i calamari; privarli della pelle e della cartilagine dell'interno. Separare le sacche dai tentacoli; triturare finemente questi ultimi, e metterli da parte, in una fondina. Aggiungere al trito di tentacoli l'aglio, le acciughe e il prezzemolo tritati, il pangrattato, un pizzico di sale e una spolveratina di pepe; poi amalgamare il tutto inumidendolo con un cucchiaio di olio battuto a emulsione con il succo del limone. Riempire con questo composto le sacche dei calamari e fermarne l'apertura con uno stecchino di legno. Mettere il retso dell'olio in una padella. Rosolarvi i calamari, poi bagnarli col vino, coprire il recipiente e far cuocere a fiamma bassa, per 35/40 minuti. A cottura ultimata, trasferifle nel piatto di portata, bagnarli col sugo di cottura e cospargerli di prezzemolo tritato e di pepe. Servirli caldi.

Ingredienti: 300 gr.di ricotta di mucca, miele d' acacia.

Preparazione: disporre la ricotta a fettine su piattini da portata e, con un cucchiaio, far colare sopra il miele. A piacere si può spolverare con del cacao amaro.

INGREDIENTI: 300 g. di gamberi sgusciati, 500 g. di zucca, 1 limone, 2 foglie di alloro, 1 cipolla, 1 cucchiaio e mezzo d'olio d'oliva, mezzo litro di latte scremato, 2 cucchiai (rasi) di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di farina, 1 uovo, sale e pepe.

PREPARAZIONE: Lessare i gamberi in acqua salata, con l'alloro, una scorzetta di limone e un pezzetto di cipolla. Farli cuocere brevemente poi, scottarli e saltarli in padella con un cucchiaio d'olio e la cipolla tritata. Sbucciare la zucca, affettarla e farla a dadini. Rosolarla a parte col rimanente olio; poi unirla ai gamberi, bagnare il tutto con il latte e cospargere di formaggio; unire l'uovo battuto e la farina, sale e pepe. Mescolare il tutto con cura; quindi versarlo in una teglia di medie dimensioni e mettere il recipiente nel forno caldo e lasciarlo finchè la pietanza non sarà gratinata. Servire calda.

Ingredienti: 5 o 6 fette di pan di cacio (caciotta) o belindo (pecorino) fresco, una confezione di confettura di mela cotogna.

Preparazione: disporre le fettine di caciotta su un piatto da portata, e servirle accompagnate da un cucchiaio di confettura. Questo piatto può essere servito come antipasto o secondo.

Ingredienti: 4 o 5 fettine di di caciotta fresca, 1 uovo, farina, sale e olio per friggere.

Preparazione: battere bene l'uovo e aggiungere la farina, fino ad ottenere una pastella non troppo dura, immergere le fettine di caciotta, farle scolare della pastella in eccesso e friggerle in olio bollente, lasciarle asciugare e servire caldo affinchè il formaggio risulti filante.

Ingredienti: 300 gr. di ricotta, 2 uova, 1 aglio fresco, sale pepe, olio.

Preparazione: Far scolare bene la ricotta, in modo che perda il suo siero. Battere le uova unire il sale e il pepe. In una padella mettere l' olio, l' aglio e versare la ricotta, farla rosolare, quando sarà ben asciutta e rosolata versare le uova battute e farle rapprendere. Gustare la ricotta fritta calda.

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di pane (preferibilmente raffermo), 2 uova, olio.

Preparazione: rompere le uova e batterle con un pizzico di sale. Prendere le fette di pane e immergerle nell' uovo battuto da ambo le parti e, friggerle in abbondante olio bollente. Quando saranno ben dorate, toglierle dall' olio e lasciarle asciugare in carta assorbente. Servire caldo.

Ingredienti: 600 g. di acciughe fresche, 2 pomodori maturi, 2 o 3 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cucchiai d'aceto di vino bianco, 3 spicchi d'aglio, 1 cucchiaino colmo d'origano secco sbriciolato, 2 cucchiai di pangrattato finissimo, sale e pepe.

Preparazione: Lavare le acciughe e diliscarle, raccoglierle in una terrina colma d'acqua salata e lasciarle marinare per una ventina di minuti, quindi scolarle. A parte, pelare i pomodori, privarli dei semi e della parte interna e spezzettarli. Ungere una teglia. Disporvi uno strato di acciughe sgocciolate e asciugate, sistemandole a raggiera. Spargevi sopra il pomodoro, con l'aglio, mondato e tritato, l'origano con olio e aceto. Aggiungere pangrattato e pepe. Sistemare un secondo strato di acciughe nella teglia e proseguire fino all'esaurimento degli ingredienti. Alla fine passare la teglia in forno preriscaldato a 180° e lasciare cuocere per circa un quarto d'ora.

Ingredienti: 2 o 3 trote ( 500 gr. in tutto ), 2 funghi porcini da 150 gr. l' uno, 160 gr. di parmigiano tenero, 2 cucchiai d' olio, un limone, sale e pepe, 2 foglie d' alloro, 1 carota, 1 pezzo di cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo.

Preparazione: Lessare le trote pulite e eviscerate, con la cipolla, l'alloro, la carota, una scorzetta di limone,e un cucchiaio di sale. Una volta cotte spinarle, fare la polpa a pezzi e raccoglierla in una terrina. Lavare i funghi, asciugarli, e affettarli sottilmente (solo le cappelle ), marinarli per 20 minuti in una emulsione di olio, succo di limone, sale e pepe. Aggiungere alla polpa di trota i funghi marinati, il parmigiano a scaglie, mescolare delicatamente e amalgamarvi un trito di prezzemolo. Servire freddo.

Ingredienti: 400 g. di acciughe fresche, 200 g. di mozzarella, 100 g. di pangrattato, 1 uovo, mezza cipolla, 2 cucchiai d'olio d'oliva, sale e pepe.

Preparazione: Pulire e sfilettare i pesci e disporli aperti, sul piano di lavoro, con la parte interna rivolta verso l'alto. Tritare la cipolla e farla rosolare con il pangrattato, insaporito di sale e pepe. Lasciare che diventi dorato e amalgamarvi l'uovo battuto e dividerlo a cucchiaini sulle acciughe. Tagliare la mozzarella a bastoncini e adagiarla sulle acciughe, quindi richiudere ciascun pesce. Sistemare i pesci, così farciti, in una teglia unta, disponendoli ben affiancati. Alla fine, passare la teglia in forno preriscaldato a 180° e lasciare cuocere per una ventina di minuti.

Ingredienti: 6 carciofi, 70 g di burro, 40 g di farina, 4 dl di latte, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 l e 1/2 di brodo di dado, crostini di pane tostati, 1/2 limone, sale, pepe.

Preparazione: Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne e delle spine, lessateli in acqua contenente limone.Scolateli e tagliateli a spicchi, fateli insaporire in 30 g di burro poi passateli . Nel frattempo preparate la besciamella con il burro rimasto, la farina, il latte e un poco di sale e pepe. Aggiungetevi il passato di carciofi e fate cuocere il tutto per circa 10 minuti. Versate il brodo bollente e fate bollire il tutto creando una crema che poi servirete calda sopra dei crostini di pane tostati.

Ingredienti: 600 gr. di baccalà ammollato, 400 gr. di piselli, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, poca farina,prezzemolo, brodo, 1 cucchiaio di succo di limone, 1/2 bicchiere di olio, sale e pepe.

Preparazione: Tagliare il baccalà in 4 pezzi, poi infarinateli leggermente. Tritare la cipolla con lo spicchio di aglio in una casseruola, aggiungete l' olio e lasciatelo soffriggere. Unite i pezzi di baccalà, fateli dorare, poi unite il vino bianco. Fate evaporare quest' ultimo a calore moderato, poi unire i piselli. Condite con una presa di sale e continuare la cottura per 50 minuti, bagnando di tanto in tanto con un pò di brodo bollente. A fine cottura spolverizzare con il prezzemolo.

Ingredienti 500 g di fusilli, 3 peperoni gialli o rossi, 1 cipolla, 1 dl di panna, 1 mestolo di brodo, 40 g di olio, sale.

Preparazione : Tritate la cipolla, pulite e tagliate a pezzetti i peperoni. In un tegame fate rosolare la cipolla con l'olio, quindi unite i peperoni e il sale. Diluite il tutto con il brodo e portate tutto a cottura su fuoco basso. Frullate il composto e incorporate la panna alla crema ottenuta. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente, scolatela e conditela con la crema preparata, mescolate e servite.

Ingredienti: 1 salmone di circa 700 g., 1 limone, 4 uova, 1 manciata di prezzemolo, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio, 1 pezzetto di cipolla, 1 carota, 2 foglie di alloro, sale e pepe.

Preparazione: Pulire il pesce, sfilettarlo e sistemare i quattro filetti sul fondo di una teglia. Aggiungere al pesce la cipolla, l'aglio intero, la carota e le foglie di alloro. Coprirlo d'acqua salata e porlo sul fuoco a cuocere. Dopo circa dieci minuti di cottura toglierli dal fuoco e adagiarli sul fondo d'un piatto di portata e tenerli in caldo. Rassodare le uova, sgusciarle e tritarle e spargere il trito sui filetti di pesce. In una ciotola, battere a emulsione il succo di limone con l'olio. Salare il liquido e insaporirlo con un trito di prezzemolo; quindi spargerlo sulla pietanza. Cospargere di pepe e servire.

Ingredienti: 2 grosse patate, 500 gr. di ricotta, 100 gr. di salame a pasta grossa, 3 uova, parmigiano grattugiato, burro, pane grattato, sale.

Preparazione: Lessare le patate con la buccia per 40 minuti, poi pelarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendole in una terrina. Lavorare la ricotta a crema con un cucchiaio di legno, poi incorporatela alle patate amalgamando con cura. Salate, unite a uno a uno le uova, il salame tagliato a dadini e 3 cucchiai di parmigiano. Imburrate una pirofila a pareti alte, cospargetela di pane grattato, rovesciatevi dentro il composto e livellatelo. Irroratelo con un filo di burro fuso e passatelo in forno a 190° per 45 minuti. Servite la preparazione ben dorata nel recipiente stesso.

Ingredienti 300 g di tagliatelle, 8-12 mazzancolle fresche, 3 spicchi d'aglio, 250 g di pomodori ciliegini, sale, pepe, peperoncino, prezzemolo tritato, olio di oliva.

Preparazione Fate soffriggere l'aglio ed il peperoncino, unite le mazzancolle e fatele cuocere a fuoco basso, salate e pepate a vostro piacere. In un altro tegame versate l'olio e i pomodorini , fateli cuocere per 10 minuti, aggiungetevi le mazzancolle precedentemente preparate e lasciate insaporire il tutto per 5 minuti. Lessate le tagliatelle al dente e saltatele nel sugo fino a giusta cottura, spolverate con il prezzemolo tritato.

Ingredienti: 4 trote di circa 350 gr. l' una, 120 gr. di mandorle pelate, 50 gr. di burro, 1/2 cipolla, poche foglioline di prezzemolo, 1/4 di litro di panna, sale e pepe.

Preparazione: Pulire le trote e lorre all' interno di ciascuna qualche fogliolina di prezzemolo, una fettina di cipolla, sale e poco pepe macineto al momento. Disponetele le une accanto alle altre, in una pirofila abbondantemente imburrata,ricopritele con pezzettini di burro, spolverizzatele ancora con un pizzico di sale e di pepe,e infornare a 180° per circa 15 minuti, poi bagnate le trote con la panna riscaldata. Cospargete la superficie con le mandorle tagliate a filettini sottili e lasciate in forno per 5 minuti badando che il sugo di cottura si addensi leggermente. Servite subito in tavola nella medesima pirofila di cottura.

Ingredienti: 4 sgombri di 150 g. ciascuno, 1 bicchiere di vino rosso, 1 spicchio d'aglio, 1 porro, 1 peperoncino rosso, 1 chiodo di garofano, 1 foglia di alloro, 1 rametto di timo, 1 pizzico di cannella, 1 carota, 1 finocchio, 1 costa di sedano, 1 limone, sale e pepe.

Preparazione: Raccogliere in un tegame l'aglio mondato, il peperoncino e il chiodo di garofano, il porro, la carota e il finocchio affettati, la costa di sedano grattugiato, l'alloro, il timo e la cannella. Bagnare il tutto con il vino e con altrettanta acqua. Porre il recipiente sul fuoco e lasciare sobbollire a lungo. Lavare e pulire i pesci, sistemarli in una teglia, coprirli con il limone sottilmente affettato (con tutta la buccia); poi bagnarli con il brodo preparato, ben filtrato, in modo che arrivi appena a mezz'altezza dei pesci. Cospargere di sale e pepe. Mettere la teglia in forno medio per circa un quarto d'ora. Servire gli sgpmbri ben caldi, irrorati del loro fondo di cottura.

Ingredienti 1 cavolfiore, 1 uovo, 100 g di parmigiano, 230 g di pangrattato, olio d'oliva, prezzemolo, noce moscata, sale, pepe.

Preparazione Pulite il cavolfiore, lessatelo in poca acqua salata per circa 10 minuti, scolatelo e svuotatelo scavandolo dalla parte del torsolo.Conservate la parte tolta. In una terrina ponete la parte interna del cavolfiore, il parmigiano, il pangrattato, l'uovo, un pizzico di sale, la noce moscata,pepe e prezzemolo tritato. Mescolate bene il tutto. Riempite il cavolfiore con la farcitura preparata, spolveratelo con il pangrattato e passatelo in forno a 180° per circa 20 minuti.

Ingredienti: 300 gr. di seppioline 2 carciofi 200 gr. di funghi 1 bicchiere di vino bianco. Preparazione: Pulire i carciofi e metterli in acqua e limone, far lessare le seppioline in acqua salata. Mettere dell' olio in un tegame, uno spicchio d' aglio, e far cuocere i carciofi tagliati a striscioline sottili ,sfumandoli con il vino bianco. A parte cuocere i funghi in padella. Una volta cotti tutti gli ingredienti amalgamarli tutti insieme e aggiustare di sale e pepe. Servire caldo.

Ingredenti 800 g. di coratella; 50 g. di olio extraverginre d'olio; 2 spicchi d'aglio; rosmarino; vino bianco secco; 400 carciofi tagliati a spicchi; pepe, sale.

Pulire bene la coratella e tagliarla a piccoli pezzi, lasciarla asciugare su di un canovaccio. Versare l'olio in una padella con l'aglio ed il rosmarino, unire la coratella, il sale e cuocere il tutto a fuoco lento spruzzandolo con il vino. All' incirca dopo 30 minuti aggiungere i carciofi, un pizzico di sale e pepe.Completare la cottura aggiungendo ancora un pò di vino e servire caldo.

Ingredienti 350 g. di farfalle; 200 g. di ceci; 300 g. di baccalà; una piccola cipolla; 200 g. di pomodorini freschi; peperoncino; prezzemolo; olio di oliva.

Preparazione: Lessate separatamente i ceci, il baccalà dissalato e la pasta, quest'ultima scolatela al dente. Fate soffriggere la cipolla in un tegame e aggiungete il peperoncino e il pomodoro. Gettate nel soffrito la pasta prcedentemente lessata, i ceci e il baccalà sminuzzato. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto e a fornello spento aggiungete il prezzemolo tritato.

INGREDIENTI: 6 carciofi,500 gr. di rigatoni, 3 uova, un mazzetto di prezzemolo, 1 spicchio d' aglio, 1 bicchiere di panna, olio,parmigiano, sale, pepe, brodo, succo di limone quanto basta

Preparazione: Pulite i carciofi scartando tutte le foglie dure, tagliate loro le punte, divideteli in quattro parti e gettateli man mano in acqua acidulata con succo di limone. Pelate i gambi, tagliateli a pezzi e gettateli nell'acqua con i carciofi. Preparate un soffritto con olio e burro, l'aglio e il prezzemolo tritato, unitevi i carciofi e i loro gambi scolati, fateli rosolare. Bagnateli con qualche mestolo di brodo bollente e lasciateli cuocere a fuoco lento. Cuocete la pasta in acqua bollente salata. In una terrina sbattere i tuorli delle uova con la panna, un pizzico di sale, il pepe e qualche cucchiaiata di parmigiano, dovrete ottenere una salsetta morbida. Scolate i rigatoni al dente, versateli nella terrina con la salsetta e mescolate velocemente. Versate sulla pasta i carciofi con tutto il loro sughetto mescolate ancora e coprire con abbondante parmigiano.

Ingredienti 1 kg di trippa di vitello, lardo, 700 g. di pomodori, 1 cipolla, sedano, 1 carota, un pizzico di maggiorana, qualche spicchio d'aglio, sale, pepe, parmigiano reggiano. Lessare la trippa e tagliarla a listerelle sottili e lunghe, lavarla in acqua calda e asciugarla bene.

Preparazione: battere il lardo e tagliare finemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo, la maggiorana e l'aglio, far soffriggere il tutto in un tegame. Una volta pronto il soffritto, aggiungere la trippa, condire con il sale e pepe e lasciare insaporire a fuoco basso per 15 minuti circa, unire i pomodorini tagliati a pezzetti e lasciare insaporire. Cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Servire il piatto caldo, cospargendolo di parmigiano reggiano grattugiato.

Ingredienti: 500 gr. di baccalà dissalato, 250 gr. di patate, 1 cipolla piccola, prezzemolo tritato, olio burro,sale e pepe.

Preparazione. lessate il baccalà e sminuzzatelo. Lessate le patate con poco sale, schiacciatele e mescolatele al baccalà. Fate soffriggere la cipolla nel burro ed unite all' impasto di baccalà e patate, insieme alle uova ed al prezzemolo. Fate delle polpettine, magari aiutandovi con due cucchiai. Friggete con olio bollente e servite ben caldo.

Ingredienti: 1 carota, 1 porro bianco, 1 foglia d'alloro, 1 rametto di timo, 1 piccolo gambo di sedano, brodo, 800 gr. di noce di vitello avvolto in fette di guanciale, 4 cucchiai di olio, 2 teste d'aglio, 5 uova, 2 fette di pane sbriciolate, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di pangrattato, 20 gr. di burro, sale, pepe.

Preparazione: Pelate la carota e tagliatela a rondelle. preparate il mazzetto con la parte bianca del porro, l'alloro, il timo e il gambo di sedano. Fate dorare l'arrosto con l'olio, unite la carota, il mazzetto e il brodo. Salate, pepate, coprite e cuocete per 30 minuti. Bollite l'aglio per 10 minuti senza sbucciarlo, unire al brodo l'aglio, 3 uova col guscio e farle lessare per 10 minuti. Sbucciate l'aglio e sgusciate le uova. Schiacciate i tuorli di 2 uova e l'aglio, unite 1 uovo sodo intero e mescolate. Aggiungete il pane sbriciolato, l'olio e il prezzemolo. Formate delle polpettine, impanatele e pennellatele con l'uovo. Friggetele nel burro 5 minuti per lato e servitele con l'arrosto.

Ingredienti per 4 persone: 650 gr.di petto di tacchino, 80 gr. di goletta a fettine sottili, 3 cucchiai di farina, 60 gr. di burro, 150 ml. di vino bianco, 100 ml. di brodo, 12 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, sale,pepe.

Preparazione: Tagliate a metà le fette di petto di tacchino (se dovessero essere troppo grandi), disponetele su un tagliere, salate e spolverizzate con una macinata di pepe. Adagiate su ognuna di esse una fetta di goletta, arrotolate bene, adagiate su ciascun rotolino una foglia di salvia, quindi legate con dello spago da cucina. Riscaldate una padella unite il burro, il rosmarino e poi i rotolini passati nella farina. Fateli rosolare su fuoco vivace rigirandoli spesso in modo da ottenere una cottura uniforme. Bagnate con il vino e fate evaporare. Unite il brodo ben caldo e continuate la cottura per altri 6-8 minuti circa, in modo da far addensare un pò la salsa di cottura. Servire i rotolini ben caldi.

Ingredienti: 2 piccioni, 3 uova, 2 salsicce, 2 etti di ciauscolo, mezzo etto di lardo, una cipolla, 2 spicchi d'aglio, maggiorana, 3 cucchiai di parmigiano, un bicchiere di vino bianco, olio extra vergine di oliva, 2 noci di burro

Preparazione: Pulire e svuotare i piccioni, quindi riempirli con una frittata così composta: battere le uova con due decilitri di vino bianco e aggiungere sale, pepe, parmigiano grattugiato, spicchi d'aglio tritati finemente e un pizzico di maggiorana. Versare il composto in un soffritto precedentemente preparato con olio e cipolla nel quale rosolare il lardo, quindi le salsicce tritate e una pari dose di ciauscolo. Riempire i piccioni con il composto e chiudere le estremità con uno stecchino. Mettere i piccioni in una casseruola con olio e burro a cui andrà aggiunto, a metà cottura, un bicchiere d'acqua.

Ingredienti: 800gr.di spezzatino di carne di coniglio,olio, aglio, rosmarino, sale, pepe e 1 bicchiere di vino bianco.

Preparazione: In una padella mettere abbondante olio, tre spicchi d'aglio in camicia, unire lo spezzatino di coniglio e far rosolare la carne da tutti i lati per poi sfumare con il vino bianco. Unire rosmarino e lasciar cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

Ingredienti 6 uova, 5 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di latte, 1 cucchiaio di Mistrà VARNELLI, 5 o 6 cucchiai di olio, 1 buccia di limone grattugiato, 1 kg di farina, 1 bustina di lievito

Preparazione : Disporre la farina su una spianatoia e fare una fontanella, versare le uova ben battute con lo zucchero unire il latte, la buccia del limone e, mescolando velocemente, il mistrà, l'olio e il lievito. Si amalgama ancora fino ad ottenere un composto liscio e vellutato che si versa con grosse cucchiaiate in una padella profonda con olio bollente (un tempo si usava lo strutto). Per agevolare la perfetta cottura delle castagnole, che dovranno diventare dorate, leggere e soffici, si consiglia di scuotere ogni tanto la padella in senso rotatorio o meglio di girarle continuamente con delicatezza con una schiumarola. Una volta cotte, le castagnole, che avranno assunto una forma irregolare(scarofolata), verranno adagiate su della carta paglia per far assorbire il grasso residuo. Servire le castagnole spolverate con zucchero a velo.

Ingredienti: 150 gr. di riso, farina, 400 gr. di pancetta oppure tre salsicce, formaggio pecorino oppure grana, pomodori pelati.

Preparazione: Lessare il riso e, a metà cottura, aggiungere lentamente la farina fino a raggiungere la giusta consistenza. A cottura ultimata versare il composto sui piatti e condire con il seguente intingolo: soffriggere la pancetta oppure le salsicce con poca cipolla, aggiungere i pomodori, lasciare insaporire un poco poi versare ben caldo sui piatti in precedenza preparati.

Ingredienti: 3 uova, 3 bicchieri di latte, 9 cucchiai di zucchero, 1 limone, 80 gr. lievito di birra, 3 etti di margarina, farina q. b. Preparazione: Fare una fontanella sulla spianatoia, rompere le uova all'interno e batterle energicamente insieme allo zucchero. Far sciogliere il lievito nel latte appena intiepidito e versarlo nell' impasto, unire la margarina e il limone grattugiato. Lasciare riposare l'impasto e farlo lievitare per poi stenderla e dargli la forma di ciambella, farle lievitare di nuovo. Friggerle in olio bollente e cospargerle di zucchero.

800 gr. di sgombri, 500 gr. di pomodori pelati, 1 cipolla, prezzemolo, farina, olio per friggere, origano.

Pulire gli sgombri, passarli nella farina e friggerli in olio abbondante. Appassire in una padella una cipolla e cuocerla qualche minuto con filetti di pomodoro salati e pepati. Adagiare in una teglia gli sgombri, condirli con il sugo di pomodoro cosparso di prezzemolo tritato e origano. Gratinare in forno per 5 minuti.

500 gr. di massa di pane, 300 gr. di sgrìsci (grasselli di maiale), buccia d' arancia, 100 gr. di strutto, sale, pepe.

Unire alla massa del pane i grasselli, sale, pepe e la buccia d' arancia tagliata a piccoli pezzi. Impastare e aggiungere lo strutto, lavorandolo pochissimo in modo che non sia assorbito dall\' impasto. Stendere la massa così ottenuta su una lastra da forno unta d\' olio, salare la suprficie, far lievitare e cuocere in forno ben caldo.

1 pollo, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, olio, aglio, rosmarino, pepe, sale.

Prendere un pollo ben pulito e tagliarlo a pezzi non molto grandi. Scaldare l' olio nella padella con aglio e rosmarino quindi unire il pollo e farlo rosolare bene girandolo spesso. Quando sarà uniformemente dorato, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura abbassando la fiamma. Quando il vino sarà consumato, aggiungere la conserva di pomodoro e far rosolare, se il pollo dovesse asciugarsi troppo si può aggiungere mezzo bicchiere d' acqua. A cottura ultimata il pollo avrà assunto un bel colorito e il fondo sarà ben addensato. Servire in tavola ben caldo.

80 gr. di cicerchia a persona, 1 spicchio d' aglio, 50 gr. di lardo battuto o pancetta, 2 cucchiai di pomodoro, sale, pepe.

Mettere a bagno la cicerchia la sera prima. A l mattino, risciacquarla in acqua corrente e lessarla togliendo con una schiumarola le piccole bucce che vengono a galla; aggiungere il sale verso la fine della cottura. A parte far soffriggere il lardo battuto o la pancetta, aggiungere 2 cucchiai di salsa pomodoro, sale, pepe. Scolare la cicerchia e unirla al soffritto; aggiungere nuova acqua bollente e far bollire per 10 minuti. La frullatura di una parte della cicerchia conferisce alla zuppa una gradevole cremosità. Servire con crostini di pane tostato ed un filo d' olio extra vergine d' oliva.

Ingredienti: 400 gr. di farina, 4 uova, 2 cucchiai d' olio, 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di mistrà, qualche goccia di limone, un pizzico di sale, strutto o olio per friggere, alchermes, zucchero a velo.

Impastare le uova con la farina, lo zucchero, l'olio, il mistrà e il limone. Lavorare bene l' impasto e stendere la sfoglia sottile, tagliare con una rotella dentata le sfrappe a losanghe. Friggere in abbondante olio o strutto. Guarnire le sfrappe spruzzandole con alchermes e spolverizzandole con zucchero a velo.

Per la pasta: 500 gr. di farina acqua q.b. Condimento: lardo, cipolla, sedano, carota.

Impastare la farina con l' acqua, aggiungere 2 cucchiai di sale e lavorarla per qualche minuto.Preparare una sfoglia,tirarla come quella delle tagliatelle e tagliarla quindi a tagliolini piu' sottili. Sul caldaio, nel camino,si porta ad ebollizione la quantità di acqua necessaria a preparare la minestra, quindi vi si gettano "li tajuli'". A parte si prepara un battuto di lardo e si fà soffriggere con cipolla, sedano, carota: si toglie questo condimento dal fornello e, ancora sfrigolante si getta nel caldaio. Accade che qualche schizzo di lardo possa finire nel fuoco e far accendere qualche fiammella blu. Per questo motivo la ricetta prende il nome di "tajuli' co' lu lampu" che in italiano vuol dire lampo, bagliore.

Ingredienti 1 kg di more 300 g di zucchero (la quantità di zucchero può variare a vostro piacere).

Lasciate le more a bagno per pochi istanti in acqua, quindi scolatele bene e passatele al setaccio o frullatele. Mescolate il passato con la quantità di zucchero che desiderate (a seconda che vogliate una marmellata più o meno dolce). Mettete il tutto sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto finchè la marmellata non avrà raggiunto la giusta consistenza. Invasate a caldo.

Ingredienti 2 kg di mele cotogne, 400 g. di zucchero.

Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a fettine molto sottili, mettetele a macerare in una casseruola con lo zucchero per circa 5-6 ore. Una volta macerate, ponete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa con un pò d'acqua. Lasciate bollire il tutto, mescolando spesso, fino a quando il composto si sarà addensato. Togliete dal fuoco e invasate a caldo, capovolgendo immediatamente il barattolo.

Ingredienti: 60 gr. di zucchero 60 gr. di farina 3 uova 4 dl. di latte buccia di limone. Per impanare: 2 uova e pangrattato.

Amalgamare la farino con lo zucchero le uova e, ben mescolando, versare il latte bollito; aggiungere la buccia di limone e far bollire a fiamma bassa per almeno 30 minuti. Ungere un vassoio con il burro, stendere la crema formando uno strato di 2 centimetri. Una volta raffeddata tagliarla a quadratini e, passare ogni quadratino prima nell' uovo battuto poi nel pane grattugiato. Friggere la crema in abbondante olio bollente.

Ingredienti PASTA 400 g di farina, 4 uova, 1/2 bicchiere di mistrà, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai d'olio, qualche goccia di succo di limone, un pizzico di sale. CARAMELLO 150 g zucchero, 200 g di miele, buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia, 100 g di mandorle o noci tostate.

PREPRAZIONE Mescolare tutti gli ingredienti creando un impasto abbastanza morbido, lavorare bene la massa e fare dei rotolini sottili che devono essere tagliati a forma di palline. In una padella piuttosto larga, riscaldare l'olio o lo strutto ad alta temperatura quindi, gettare le pallottoline nella padella e scolarle con una schiumarola quando diventano dorate. Asciugarle con carta assorbente. A parte, sciogliere in un tegame lo zucchero e il miele, ai quali, prima che si raffreddino, bisogna aggiungere le palline fritte, le mandorle o noci e la buccia di limone e arancia grattugiata. Mescolare il tutto in modo che il composto leghi bene la cicerchiata.

Pasta: 500 gr di farina acqua q.b. Sugo: 100 gr di ritagli di lonza o prosciutto, 50 gr di lardo, 250 gr di pomodori prlati oppure 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, un pezzetto di sedano,  un pizzico di maggiorana, 30 gr di pecorino grattugiato

Impastare la farina con l'acqua, aggiungere 2 cucchiaini di sale e lavorarla per qualche minuto. Preparare una sfoglia, tirarla come quella delle tagliatelle e tagliarla quindi a tagliolini; lasciarla asciugare. In un tegame mettere a soffriggere insieme con il lardo, la lonza o il prosciutto tagliati a dadini, unire cipolla, sedano e carota. Aggiungere quindi i pomodori pelati oppure, in sostituzione, la conserva; cuocere per qualche minuto a fuoco allegro. Quando il sugo è pronto, aggiungere la maggiorana. Cuocere " li tajuli' " in abbondante acqua bollente, scolarli e condirli con il sugo ed una spolverata di formaggio pecorino grattugiato.

Per la sfoglia: 4-5 tuorli d'uovo farina q.b. Ripieno: 1 kg di ricotta di pecora, 50 gr. di parmigiano, 2 uova intere, un pizzico di noce moscata, sale. Sugo: 400 gr. di carne di manzo a pezzi, un osso cartilagineo, 1 kg. di pomodori pelati, 2 cucchiai di conserva di pomodoro, un pizzico di maggiorana, 100 gr. di parmigiano, cipolla, carota, sedano.

Preparare la pasta lavorando le uova con la farina; far riposare l' impasto in un piatto coperto quindi stendere la sfoglia, tagliarla con un bicchiere rotondo in tanti cerchi del diametro di 8 cm oppure a grossi quadri. Con una forchetta, in una ciotola, lavorare la ricotta con gli altri ingredienti. Mettere la farcitura preparata al centro della pasta tagliata, quindi chiudere rapidamente ripiegando i cerchi o i riquadri su se stessi e sigillare i bordi con i denti della forchetta. Far asciugare un pò i calcioni ben separati gli uni dagli altri, quindi cuocerli in acqua bollente salata. Condirli con il sugo, precedentemente preparato con gli ingredienti sopra elencati, una spolverata di parmigiano e servirli ben caldi.

500 gr. di baccalà 400 gr. di pomodori maturi pelati 50 gr. olio d'oliva 2 spicchi d'aglio tritati con il prezzemolo sale, pepe.
Mettere a bagno il baccalà per due giorni in abbondante acqua, cambiandola almeno tre volte al giorno. Scolare il baccalà, tagliarlo a pezzi e togliere le lische. Togliere i semi ai pomodori e tagliarli a pezzetti. Mettere sul fuoco una casseruola con l'olio e quando questo sarà caldo aggiungere i pomodori, aggiustare con sale e pepe, e far bollire, unire il trito d'aglio e prezzemolo e far cuocere a fuoco moderato. Passare nella farina i pezzi di baccalà e friggerli in abbondante olio bollente: quando saranno ben cotti e dorati, posarli su carta assorbente, dopo di che sistemarli su un piatto da portata, e versarvi sopra la salsa di pomodoro. Servire ben caldo.

Un coniglio di 1,2 kg. 1 kg. di cipolle 20 gr. di burro vino bianco secco olio d'oliva sale, pepe.
Affettate finemente le cipolle e fatele appassire con mezzo bicchiere di olio, senza farle colorire. Intanto tagliate a pezzi il coniglio e mettetelo a rosolare in un tegame con il burro e circa 4 cucchiai di olio. Non appena sarà ben dorato bagnate con 2 bicchieri di vino, salate, pepate e cuocete per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo aggiungete le cipolle appassite e proseguite la cottura per circa 15 minuti mescolando spesso. Regolate di sale e pepe e servite ben caldo.

500 gr. di patate bollite e passate 500 gr. di farina 00 25 gr. di lievito di birra 100 gr. di margarina (o 80 gr. di burro) 2 uova 2 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di latte 1 cucchiaio di limone grattugiato olio di oliva per friggere zucchero semolato.
Impastare le patate schiacciate con la farina, il lievito sciolto nel latte appena tiepido, la margarina, lo zucchero e le uova. Far lievitare l'impasto (deve raggiungere il doppio del suo volume). A lievitazione avvenuta formare delle ciambelline e lasciarle lievitare di nuovo. A questo punto friggerle in abbondante olio bollente e, una volta assunto un colorito dorato, scolarle e passarle nello zucchero semolato, gustarle calde.

2 piccioni 2 fette di pancetta di maiale 100 gr. di olive nere snocciolate 2 cucchiai di farina 1 cipolla 1 bicchiere di vino bianco 1 bicchiere di brodo 100 gr di burro, sale.
Fiammeggiare i piccioni, togliere le interiora e mettere all'interno le fettine di pancetta. Salarli, metterli in un tegame con 50 gr. di burro e farli cuocere al forno a 180°. In una pentola a parte far appassire la cipolla tritata a fettine con il burro rimasto, quindi aggiungere la farina e infine il vino bianco. Far evaporare il vino, aggiungere il brodo, le olive snocciolate e far amalgamare a fuoco basso. Versare sui piccioni questa salsa per gli ultimi 10 minuti di cottura.

1 gobbo, 100 gr. di lardo, 1 cipolla, maggiorana, vino bianco un cucchiaio di conserva di pomodoro, un odore di cannella, parmigiano grattugiato, limone, pepe e  sale.
Lessare il gobbo tagliato a listarelle. Preparare un battuto con lardo, cipolla e maggiorana; soffriggere e unire il gobbo. Spruzzare con vino bianco, far evaporare, quindi aggiungere conserva diluita con acqua calda, sale, pepe e un odore di cannella. Cuocere lentamente e servire con il formaggio grattugiato e buccia di limone.

1 kg di fave fresche aglio mentuccia aceto olio d'oliva sale, pepe Sbucciare le fave e lessarle in acqua bollente salata. Una volta cotte scolarle e metterle in un recipiente, condirle con olio, mentuccia, aceto, sale, pepe e aglio tritato finemente.

300 g di riso 16 fiori di zucca 500 g di scampi 1 l. di brodo di pesce 1/2 cipolla olio extravergine di oliva una noce di burro, sale un bicchiere di vino bianco. Soffriggere nell'olio la cipolla tritata, aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti, unire il vino bianco e lasciarlo avaporare. Cominciare la cottura del riso aggiungendo poco brodo, man mano i fiori di zucca e in ultimo gli scampi. Aggiustare di sale, insaporire con una noce di burro e terminare la cottura aggiungendo il rimanente brodo poco per volta.

300 g di riso arborio 200 g di castagne 100 g di fagioli borlotti sedano,carota ,cipolla, olio extravergine di oliva, sale e pepe. Mettere a bagno i fagioli per 12 ore e poi lessarli. Prendere le castagne, fare un'incisione e arrostirle a fuoco lento. Preparare un soffritto con cipolla, sedano, carota e, una volta pronto, versare il riso. Lasciarlo tostare e coprire il tutto con del brodo vegetale. A metà cottura aggiungere al riso i fagioli e le castagne avendo cura di togliere perfettamente tutte le pellicine. Completare la cottura e servire ben caldo con una spolverata di pepe.

800 gr. di farina 5 uova 150 gr. di zucchero 5 cucchiaini di olio d'oliva 1 bicchierino di mistrà la buccia grattugiata di un limone Versare la farina su una spianatoia e fare una fontanella rompere all'interno le uova, batterle energicamente con lo zucchero,versare l'olio e la buccia grattugiata del limone.Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, incorporare lentamente la farina e il mistrà. Amalgamare bene e lavorare a lungo il composto per renderlo leggero, preparare quindi delle pallottoline della grandezza di una noce e versarle in acqua bollente fino a che non ritornano a galla.Una volta raffreddate, friggerle in olio bollente fino a che non saranno dorate,cospargerle di una crema ottenuta mescolando miele e alchermes.

500 g di farina 6 uova 5 cucchiai di zucchero 1 bicchiere di latte 1 cucchiaio di rhum olio extra vregine d'oliva strutto una buccia di limone grattugiata 1 bustina di lievito in polvere 1 vanillina alchermes Impastare la farina con le uova ben battute e lo zucchero, il latte,il rhum,cinque cucchiai di olio extra vregine di oliva e la buccia grattugiata di limone.All'impasto ottenuto aggiungere una bustina di lievito e la vanillina. Amalgamare ancora fino a ottenere un composto liscio e vellutato,e versarlo a grosse cucchiaiate in una padella profonda con olio bollente e strutto.Per agevolare la perfetta cottura delle castagnole, che dovranno diventare dorate,leggere e soffici,scuotere ogni tanto la padella in senso rotatorio.Una volta cotte, le castagnole, di forma irregolare (scarofolata),verranno posate su un vassoio da portata,e spolverate con zucchero a velo o con miele e alchemes.

Ingredienti: 3 uova; 4 cucchiai di zucchero; 4 cucchiai di farina; 1 cartina di lievito pane degli angeli; 1 estratto di limone. Procedura Rompete le uova e versatele in una terrina, aggiungete lo zucchero, la farina, la cartina e il limone, mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Rivestite la teglia con carta forno e versatevi il composto, infornate il tutto nel forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti. Quando il composto si è solidificato, sfornatelo e appoggiatelo su di un piano, spruzzatevi l' alchermes o il caffè a proprio gusto e versatevi la crema , arrotolatelo e servitelo freddo.

700 g di baccalà olio d'oliva 1 spicchio d'aglio vino bianco mollica di pane pepe bianco prezzemolo noce moscata 1 uovo pangrattato farina,cipolla Preparare un soffritto con olio d'oliva,cipolla, uno spicchio d' aglio schiacciato.Far rosolare nel soffritto il baccalà già bagnato e tagliato a pezzi,privo di lische e pelle. Quindi versare poco vino bianco secco (preferibilmente Verdicchio di Matelica) e far evaporare,poi coprire con acqua e portare a cottura.Appena freddato passare il baccalà nel tritacarne.Ammollare nel sugo del baccalà, con aggiunta di latte, la mollica di pane. Profumare con pepe bianco,un trito finissimo di prezzemolo e poca noce moscata. Amalgamare il tutto e formare delle polpettine,infarinarle,poi passarle nell'uovo battuto e nel pangrattato.Friggerle in olio e servirle calde.

500 g di patate 1 cipolla mentuccia pane raffermo aglio Cuocere in acqua salata le patate sbucciate e tagliate a piccole fette e una cipolla tagliata a fette larghe.Aggiungere qualche fogliolina di mentuccia, e versare il tutto (con l'acqua di cottura che inzupperà il pane) nella scodella dove sono già state sistemate alcune fette di pane raffermo, precedentemente abbrustolite e insaporite con l'aglio.

300 g di costine di maiale 50 g di prosciutto crudo 400 g di ceci 500 g di pomodori 50 g di burro 50 g di formaggio pecorino olio di oliva prezzemolo cipolla aglio sedano scarola fette di pane raffermo pepe, sale Tenere a bagno i ceci per un giorno ed una notte. Tritare una cipolla , rametti di prezzemolo, uno spicchio d'aglio ed il prosciutto, quindi rosolare in tegame con olio e burro; poi aggiungere i ceci e dopo un paio di minuti unire tre litri di acqua fredda. Alzare la fiamma ed aggiungere la costa di sedano, tre foglie spezzettate di scarola e costine di maiale a pezzetti, salare e pepare. Mandare avanti la cottura a fuoco basso per tre ore in modo da ridurre a metà l\'acqua. Servire in piatti nel cui fondo saranno state depositate le fette di pane abbrustolite. Su ogni piatto spolverizzare un cucchiaio di formaggio pecorino grattugiato.

1.spezzare il coniglio e lavarlo bene
2.rosolare in padella con aglio, olio e costine di maiale a pezzetti piccoli
3.aggiungere un pò di vino bianco e farlo evaporare
4.aggiungere i pezzetti di cotenna di maiale (lessata precedentemente) e continuare la cottura
5.aggiungere del finocchio selvatico tritato e continuare la cottura
6.rosolare bene e a cottura ultimata aggiungere delle olive nere e servire ben caldo

Ingredienti:

3 uova
3 cucchiaini di zucchero
3 cucchiaini di sale
1 uovo d’olio circa
1 uovo di mistrà
1 limone grattugiato
1 bicchiere di latte
2 bicchieri di acqua
Farina q.b.

Preparazione:
versare gli ingredienti tranne il mistrà (liquore di anici) in una scodella e aggiungere la farina sufficiente a farne una pastella non troppo dura (tipo quella che si usa per impanare), in ultimo aggiungere il mistrà ed amalgamare il tutto.
Preparare in una padella l’olio pronto per friggere .
Con un mestolo, versare la pastella in piccole dosi nell’olio e, una volta fritte, cospargere le frittelle con lo zucchero.
Servire ben calde.

Ingredienti:
3 uova
1 bicchiere scarso di olio
1 bicchiere scarso di latte
250 g. di zucchero
400g. di farina
Buccia grattugiata di 1 limone
1 bustina di lievito per dolci

Prendete 3 uova e varsatele in una ciotola, aggiungete lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e la farina unita al lievito. Mettete   nella stessa, un bicchiere di latte e di olio, mescolate bene il tutto fino ad ottenere una soffice crema. Versate il composto in uno stampo precedentemente imburrato e infornatelo a forno ben caldo a 170°.

TORTA DI RICOTTA
4 uova
150g. burro
150g. zucchero
200g. farina
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito per dolci
Per il ripieno:
300g. ricotta fresca
4 cucchiai di gocce di cioccolato
150g. di zucchero
Cognac
In una ciotala versate 4 uova, 150g di zucchero, 200 g. di farina unita al lievito e alla vanillina. Amalgamate il tutto ottenendo un composto omogeneo. Mentre questo composto riposa,in un recipiente, versate 300g. di ricotta fresca con lo zucchero, le gocce di cioccolato e il cognac , mescolate tutti gli ingredienti.
Imburrate e infarinate uno stampo, foderatelo con una parte della pasta precedentemente preparata, versate al suo interno il ripieno di ricotta e ricopritelo con la restante pasta.
Mettete il dolce nel forno preriscaldato a 170° per circa 35-40 minuti.

TORTA AL LIMONE O ALL’ARANCIA
3 uova
100 g. di zucchero
Mezzo bicchiere di latte
Mezzo bicchiere di olio
125 g. di farina
125 g. di fecola
1 limone o arancia ( succo e buccia)
1 bustina di lievito per dolci

Per  la crema:
1 limone o arancia (buccia e succo)
200 g. di zucchero
50 g. di fecola
2 bicchieri di acqua

In  un recipiente mescolate 3 uova con lo zucchero, il latte, la farina unita al lievito, la fecola e l’olio. Prendete lo spremiagrumi e ricavate tutto il succo dell’arancia o del limone, filtratelo per eliminare le impurità  e  unitelo agli ingredienti precedentemente preparati. Versate il composto in uno stampo imburrato e mettete il dolce in forno preriscaldato a 180° per  20-25 minuti.
Dopo aver sfornato il dolce preparate la crema versando in una pentola lo zucchero, la fecola, i bicchieri d’acqua ,il succo e la buccia di un limone o arancia. Mescolate  il tutto  fino ad ottenere  un composto omogeneo . Ponete la pentola sul fuoco e portate ad ebollizione fino a che non si formi una crema gelatinosa. Una volta raffreddato,tagliate il dolce  in due strati e farcitelo con la crema.

Preparazione della sfoglia
Impastate uova, farina e semola di grano  e lavorate la pasta sino a quando sarà liscia e omogenea. Tagliate la sfoglia a rettangoli di circa dieci centimetri per quindici e disponetela su un telo steso su un tavolo. Lessate i rettangoli ottenuti un pò alla volta in abbondante acqua salata, e a metà cottura scolateli, passateli in acqua fredda, ed adagiateli ad asciugare su un canovaccio.

Preparazione della salsa
In una pentola  per il sugo versate la carne trita ed i funghi ,  aggiungete  un paio di cucchiai d'olio e del sale  e fate cuocere.
In un'altra pentola bollite gli spinaci.
Versate la salsa e gli spinaci in un contenitore, aggiungete il prosciutto cotto e la mozzarella tagliati a dadini e frullate il tutto.
Preparate la besciamella.

Imburrate una teglia rettangolare dal bordo basso e disponete uno strato di pasta sfoglia, distribuitevi il composto frullato precedentemente preparato, la besciamella, la panna e imbiancate il tutto con del parmigiano, disponete un successivo strato di pasta sfoglia e ripetete l' operazione fino all' ultimo strato di pasta facendo attenzione a non superare l' orlo della teglia (5/6 strati sono l' ideale).
Dopo aver deposto l' ultimo strato di pasta, ponete la teglia in forno preriscaldato  a 180 - 200 °C e lasciate cuocere per circa 45 minuti.

Ingredienti:
½ kg di carne mista
150 gr. di prosciutto cotto
300 gr. di funghi freschi
1 l di besciamella
½ l di panna
250 gr. di spinaci
1 mozzarella
Parmigiano
½ kg di sfoglia

Per preparare ½ kg di sfoglia
Semola di grano duro
Farina tipo 0
5 uova

Ingredienti :
• Polpa di cinghiale
• Olive nere
• Cipolla
• Carota
• Sedano
• Salvia
• Spicchi d'aglio
• Alloro
• Rosmarino
• Vino rosso
• Bacche di ginepro rosse
• Pepe nero in grani
• Cipolline in agrodolce
• Olio d'oliva
• Sale e pepe

Preparazione
Tagliate la polpa a tocchetti, tipo spezzatino. Metteteli in un tegame ,versare dell'acqua fino a coprire la carne, portare ad ebollizione e far cuocere alcuni minuti fino a che la carne non si liberi del sangue in eccesso.
In una casseruola fate rosolare, in un po d'olio, un trito di cipolla, carota, aglio, salvia e sedano, unite anche l'alloro, un po' di rosmarino, alcune bacche di ginepro e alcuni chicchi di pepe nero e fate appassire gli odori. Aggiungete i pezzi di cinghiale scolati e fateli colorire bene a fuoco vivace. Bagnate con il vino rosso a piacere, salate, pepate e cuocete lentamente. Portate a cottura versando del brodo vegetale caldo quando occorre. A cottura quasi ultimata  aggiungete le olive e le cipolline in agrodolce scolate.

Ingredienti:
1 coniglio grosso (tenendo anche il fegato e i reni)
3 spicchi d’aglio
1 hg di pancetta
finocchio selvatico fresco (un mazzetto consistente)
vino bianco secco
olio, sale e pepe

Preparazione:
Lavorare bene il coniglio e le interiora, tagliare la testa e farlo scolare bene.
Nel frattempo preparare un infuso con il finocchio selvatico e gli spicchi d’aglio pelati e lasciati interi.
Scolare il finocchio selvatico e l’aglio, tenendo l’acqua di cottura. Tritare aglio e finocchio e impastare insieme alla pancetta tritata.
Salare e pepare abbondantemente il coniglio dentro e fuori.
Spalmare l’interno del coniglio con l’impasto di pancetta, inserire anche il fegato e i reni interi oppure tagliuzzati.
Chiudere il ventre del coniglio con stuzzicadenti e legare con lo spago per arrosti.
Cuocere in forno, precedentemente riscaldato, a 120° per circa due o tre ore bagnandolo spesso con vino bianco e l’infuso.

La salsa all’aglio è indicata per lessi di carne e pesce.
Questa salsa viene composta aggiungendo alla maionese in fase di preparazione il succo di n.3 agli schiacciati.

La maionese è indispensabile per creare altre salse e quindi è definita “salsa madre”.
In un contenitore mettere un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e uno di pepe bianco. Battere bene con la frusta aggiungendo man mano dell’olio a singole gocce. Appena il composto mostra di addensarsi aggiungere gocce di limone e aceto bianco diluendolo un po’. Aggiungere ancora olio alternandolo al limone. L’olio da utilizzare deve essere 100gr. e circa mezzo limone.

Pelare 30 gherigli di noci (è consigliabile prima farli restare a bagno per un po’ in acqua calda). Pestarli nel mortaio con n.2 spicchi d’aglio e a 3 acciughe diliscate. Mettere il battuto in un tegamino, diluirlo con un po’ d’olio e qualche cucchiaio di acqua bollente. Lasciare condensare e quindi condire la pasta preferibilmente spaghetti o fettuccine.

Preparare un trito finissimo di aglio, cipolla, prezzemolo, sedano e maggiorana e farlo rosolare appena in una casseruola con olio, quindi unire una salsa battuta di sgombro, calamaro, coda di rospo, scampi, vongole e cozze. Aggiungere sale e pepe nella giusta quantità. Aggiungere pezzetti di pomodoro fresco e far cuocere a tegame coperto per 20 min.

Ingredienti:

1 pollo
50g. di burro
4 cucchiai di olio di oliva
2 uova
1 limone
brodo
sale

Mettete in una casseruola l’olio e il burro, tritate finemente le regaglie e fatele soffriggere per pochi minuti. Sistemate il pollo intero nella casseruola, unitevi acqua e brodo e salate il tutto. Mettete il coperchio e fate cuocere fino a quando il liquido non sarà completamente evaporato. Tagliatelo a pezzi, disponetelo su di un piatto. Aggiungete alla salsa rimasta nella casseruola dove avete cotto il pollo, i 2 tuorli d’uovo e il succo di limone, mescolate bene e cospargete il pollo con la salsa ottenuta.

In questa rubrica sono raccolte ricette tradizionali regionali riguardanti i secondi piatti a base di carne

In questa rubrica sono raccolte ricette tradizionali regionali riguardanti i secondi piatti a base di pesce

Ingredienti per 4 persone

4 naselli
2 cipollotti affettati
1 spicchio di aglio tritato
1 cucchiaio di aceto rosso
1 pizzico di fecola
50  g. di burro
olio di oliva
pangrattato
1 acciuga sotto sale
sale pepe

Pulite e lavate i naselli, scolateli e sistemateli su di un piatto cospargendoli con i cipollotti, l’aglio, il sale e pepe e l’olio, lasciandoli marinare per più di un’ora.
Mettete il burro in un  tegame, unitevi l’acciuga, la fecola, l’aceto, il sale e il pepe e fate cuocere il tutto lentamente. Nel frattempo passate i naselli nel pangrattato e  cuoceteli con olio in un tegame a parte. Quando saranno cotti da entrambi i lati, sistemateli su un piatto e conditeli con la salsa.

Ingredienti per 4 persone

500 g. di baccalà
400 g. di pomodori maturi pelati
50   g. di olio di oliva
una manciata di spicchi d’aglio tritati con prezzemolo
farina bianca
sale
pepe

Mettete a bagno il baccalà e lasciatelo ammorbidire per due giorni cambiando l’acqua ogni tanto.
Scolate il pesce e tagliatelo a pezzi e tritate i pomodori dopo aver tolto i semi. Mettete sul fuoco una casseruola con l’olio e aggiungetevi i pomodori, il trito d’aglio e prezzemolo e un pizzico di sale e pepe e fate cuocere la salsa per 10 minuti circa.  Passate nella farina il baccalà e fatelo friggere in olio bollente. Servitelo aggiungendoci la salsa di pomodoro precedentemente preparata.

Ingredienti per 4-6 persone:

per la pasta:

300 g. di farina,
un pizzico di sale,
farina per stendere la pasta.

Per il ripieno:

1 kg. di mele rosa,
60 g. di burro,
250 g. di zucchero,
100 g. di amaretti,
150 g. di uva sultanina,
30 g. di pinoli,
200 g. di noci,
un pizzico di cannella,
scorza di limone,
2 uova.

Preparate la pasta sfoglia  e mettetela da parte dopo averla suddivisa in due panetti. Preparate ora il ripieno: sbucciate le mele, tagliatele a fettine sottili e mettetele sul  fuoco in una casseruola con il burro già fuso, cospargetele di zucchero e fatele cuocere a fiamma bassa fino a quando si saranno ammorbidite.
Unite al composto gli amaretti sbriciolati, l’uvetta ammorbidita, i pinoli, le noci tritate, la cannella, la scorza di limone grattugiata e i due tuorli. Amalgamate il tutto e unite gli albumi montati a neve. Ungete una tortiera e foderatele con uno dei due panetti, adagiate sulla sfoglia il ripieno e copritelo con l’altro rimasto.
Mettete in forno a cuocere per 30 minuti a 220°.

Ingredienti per 4 persone:

50 g. di pinoli,
100 g. di uva passa,
500 g. di farina di castagne,
olio.

Mettete i pinoli e l’uvetta  in una ciotola, copriteli di acqua tiepida e lasciateli ammorbidire, scolateli e poneteli in una terrina.Unitevi la farina di castagne, mescolate aggiungendo dell’acqua tiepida e qualche cucchiaio di olio fino ad ottenere un composto cremoso che dovrete  versare  in una tortiera bassa e larga. Ungete  la superficie con un filo d’olio e fatelo cuocere per 15-18 minuti in forno a 190°.

Ingredienti per 4-6 persone:

due uova,
80 g. di zucchero,
olio di oliva,
180 g. di farina,
olio di semi,
200 g. di miele,
50 g. di mandorle pelate,
cannella in polvere.

Mettere le uova in una terrina, unitevi lo zucchero e montatele a neve. Unitevi  cinque cucchiai di olio e la farina, mescolando accuratamente il composto. Fate friggere il composto tagliato in piccoli pezzi e man mano che i pezzi sono pronti, disponeteli su di un foglio di carta assorbente.  Fate sciogliere il miele in una casseruola piuttosto ampia, aggiungetevi i pezzetti fritti e rigirateli velocemente fino a che non saranno impregnati di miele, versateli su di un piatto da portata e disponeteli a forma di ciambella. Tritate le mandorle e distribuitele sulla ciambella insieme ad un pizzico di cannella.

Fra i tanti dolci sono tipici di Montecassiano “i sughitti”, una sorta di polenta dolce realizzata con farina di mais, mosto e noci.
Ingredienti:
3Kg. di mosto
500 gr. di zucchero
500 gr. di noci sbucciate e tritate
½ Kg. di farina di granoturco
Preparazione :
Far bollire il mosto per 30 minuti, poi aggiungere lo zucchero, la farina e le noci, continuando a mescolare per un'altra mezzora. Versare su un piatto e lasciare raffreddare

Dolce da forno tipico corinaldese in uso nel periodo natalizio farcito con un impasto a base di mosto cotto.
Ingredienti:
Ripieno : mosto cotto, noci tritate, bucce di arancia e limone tritale, zucchero, cannella e pane grattugiato per addensare l’impasto
Sfoglia (sottile) : Farina, zucchero, vino bianco tiepido e olio di oliva
Preparazione: si preparano piccoli rotoli di impasto che poi vengono avvolti nella sfoglia, dando la forma di mezzaluna, a ricordare una pecorella acciambellata nell’ovile.

Ricetta:
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi
1 litro di di oliva (dipende dalla pentola)
sale
pepe
Preparare dell’acqua acidulata con il succo di 1 limone .
Staccare il gambo con un coltello, lasciandone attaccato un paio di centimetri e bagnare la parte recisa nell’acqua acidulata.
Staccare le foglie esterne.  Continuare fino a quando la parte bianca e morbida non arriva a più di un terzo del resto della foglia.
Bagnare in acqua acidulata sempre la parte appena recisa perché non annerisca. Tagliare con una lama liscia affilata, partendo dal bianco in obliquo verso la punta, girando il carciofo, fino ad ottenere un taglio a cono e quindi bagnare.
Spellare esternamente il fondo del carciofo (la base). Bagnare di nuovo.
Rotolare il carciofo su di un piano facendo pressione col palmo della mano, per farne aprire un po’ le foglie.
Allargare con le dita le foglie e con la punta del coltello eliminare le ultime spine dalle foglie interne e l’eventuale barba.
Lasciare a bagno per qualche minuto o finché non si inizia la preparazione. Scolare i carciofi e sistemarli in una pentola che li contenga il più stretti possibile a testa in giù. Coprire di olio di oliva. A fiamma media portare a bollore l’olio, non deve friggere deve bollire, i carciofi non devono colorire ma soltanto cuocere.
Dopo dieci minuti di ebollizione circa saggiare la base del carciofo con uno stuzzicandoti, deve essere morbido ma non cedevole, ancora al dente.
            
Scolare i carciofi e lasciarli su di un piatto. Raffreddati un poco i carciofi, allargare delicatamente le foglie. Preparate tutti gli altri carciofi e appoggiare su di un piatto tutti i fiori allargati.  Nel frattempo mettere l’olio a riscaldare, prima a fiamma bassa per far si che si asciughi dal residuo d’acqua della cottura precedente e poi a fiamma sostenuta, che arrivi ad essere ben caldo.
Nel frattempo preparare su di un piatto un velo di sale con abbondante pepe appena macinato.
Passare la parte aperta del carciofo nel sale e pepe. Infilare uno spiedino di legno da dietro nel gambo e stando attenti agli schizzi, tuffate a testa in giù il carciofo nell’olio bollente.
A volte dopo qualche secondo che il carciofo viene tenuto sotto l’olio con lo spiedino, galleggerà da solo in posizione rovesciata, se così non fosse, bisognerà tenerlo voi in posizione.
Quando il carciofo avrà acquistato un colorito bronzeo, la classica rosa di bronzo, mettete a scolare su della carta assorbente e servite al più presto. Unica decorazione concepibile uno spruzzo di sale e pepe tutt’attorno.
Se dovrete cuocere molti carciofi, il consiglio e di salarli e peparli dopo cotti, altrimenti l’accumulo di pepe e di sale sul fondo della frittura tenderà a bruciare.

La carne m'pegnata...... è un piatto tipicamente primaverile.  
Anticamente quando in inverno si macellava il maiale le parti meno nobili del suino ( orecchie , grugnetto, punta di petto, guanciale ) venivano fatti a pezzettoni, soffritte in padella con sale pepe ( o peperoncino ) aglio e rosmarino .
Dopo che  si era  rosolata ben bene la carne,  lo strutto formatosi nel frattempo, ed i pezzettoni ( una volta tiepidi ),  venivano versati in contenitori di vetro, chiusi ermeticamente e messi a conservare al buio .
Nei primi mesi primaverili la verdura di stagione ( i carciofi in questo caso ) veniva cotta insieme con alcune cucchiaiate di strutto e pezzettoni di carne ( in dialetto : "lu grass e magr" ) dando così consistenza e vita ad un piatto unico nel suo genere ...... secondo e contorno  insieme , un piatto molto economico ma ricco di calorie ed energia .
Oggi è preferibile una volta soffritta la carne, cucinare i carciofi in poco olio extravergine di oliva, e abbinarli successivamente al fine di eliminare qualche caloria.

Ingredienti:
farina di granoturco;
carne bovina;
carne suina;
carne ovina;
carne avicola;
carne cunicola;
olio extravergine di oliva;
lardo suino;
sale;
pepe;
cipolla;
carota;
sedano;
concentrato di pomodoro;
pomodori pelati;
formaggio pecorino stagionato;
vino bianco.

Farina:
Farina di granoturco della tipologia vitrea a 8 file;
Macinatura con molini a pietra di tipologia integrale;
Setacciatura o cernitura della farina;

Preparazione della polenta:
Riempire il pagliolo d’acqua ed iniziare a versare la farina a piccole dosi prima che l’acqua arrivi ad ebollizione. Mescolare con una frusta sino a quando la consistenza lo permette, dopo di che sostituire la frusta con un cucchiaio di legno ed aggiungere la farina fino al raggiungimento di una notevole consistenza (fino a quando tutta la massa segue il movimento del cucchiaio ed inizia a staccarsi dalle pareti del pagliolo); questo procedimento deve durare al massimo 60 – 70 minuti.
A questo punto rovesciare il contenuto su una tavola di legno e lasciare raffreddare un po’. Quando la polenta si è raffreddata iniziare a dividere la massa in sezioni di circa 1 kg cad. ed iniziare a tagliare a fette (spessore di circa ½ cm) utilizzando un filo di cotone.
Disiporre le fette su un vassoio di cottura ed aggiungere, ad ogni strato, il ragù precedentemente preparato insieme ad una spolverata di pecorino stagionato. Fatti almeno 5 strati, rimettere in forno per almeno 30 minuti a 170°; tolto dal forno va tagliato a scacchi e servito ben caldo.

Preparazione del ragù:
Soffriggere le carote, le cipolle, il sedano, un po’ di lardo, l’olio extravergine di oliva ed aggiungere la carne macinata di vitello e maiale, pezzi di carne di pollo, di coniglio e di agnello. Durante la rosolatura aggiungere sale, pepe, vino bianco e successivamente i pomodori passati ed il concentrato di pomodoro. Far bollire il tutto sino al raggiungimento della completa cottura per poi spolpare i pezzi di carne e sbriciolarli nuovamente nel ragù.

VARIANTI:
“Il polentone di San Ginesio” può essere proposto anche con delle varianti al ragù:
al Tartufo;
al Cinghiale;
alla Sapa;
al Baccalà

Una volta piatto tipico del 1° maggio, di quando cioè si poteva dar fondo alle
rimanenze poiché le provviste alimentari iniziavano ad essere integrate dai nuovi
prodotti, “lu cia¬varre” si può preparare in ogni momento dell’anno, in quanto gli
ingredienti sono in ven¬dita nei supermercati e presso i Consorzi Agrari. A
Ripatransone, d’estate, ad esso viene dedicata un’apposita sagra.
Ingredienti di base: grano, orzo, granoturco, fava, favino, ceci, cicerchia, piselli
secchi, fagioli borlotti secchi, fagioli bianchi piccoli, lenticchie.
Preparazione (dose per 4 persone): i legumi ed i cereali devono essere messi a
bagno in acqua tiepida ed in casseruole diverse per almeno quattro ore; poi si
procede alla cottu¬ra con tempi diversificati.
Le dosi di ogni ingrediente sono a piacere. Per il condimento occorrono: 200 grammi
di pancetta affumicata, cinque spicchi d’aglio, cinque foglie d’alloro, rosmarino,
mezza cipol¬la, 200 grammi di pelati, un pizzico di peperoncino, olio e sale.
Appena il sugo è pronto, mescolano con tutti i legumi ed i cereali e servire su di un
piat¬to fondo, dove precedentemente sono state messe alcune fette di pane
abbrustolito.

Si prepara una pasta con tritello, acqua e 1 uovo. Si tira la sfoglia un po’ erta che va poi tagliata a quadrucci un po’ grandini. I ceci, tenuti a bagno dalla sera precedente con un po’ di sale, vanno prima scolati e poi lasciati per qualche minuto con una puntina di bicarbonato (perché così diventano teneri). Si immergono poi in una èentola con acqua tiepida e si sciacquano. L’operazione va ripetuta un paio di volte per eliminare del tutto il bicarbonato, ma se i ceci sono di quelli teneri questi passaggi vanno eliminati.
Finalmente, in un’altra pentola, sempre partendo da acqua tiepida, si fanno cuocere i ceci.
A parte si prepara un sughetto con olio, cipolla, prosciutto tagliato a dadini (o pancetta), sedano e pomodoro.
In un’altra pentola con acqua bollente salata si versano il sugo già pronto, i ceci già cotti ed i quadrucci.
Appena questi ultimi saranno giunti a cottura, si verserà il tutto nei piatti da portata.

Le cresce tajade sono un tipico piatto ostrano, fatte con avanzi di polenta impastati con aggiunta di farina bianca. Oggi la ricetta è stata un po’ rivisitata. L’impasto viene fatto con farina di polenta (farina gialla di granoturco) e farina bianca di frumento, acqua, e un pizzici di sale. La sfoglia spessa viene tagliata a riquadri di circa 3 o 4 cm.
Pasta fresca
400 gr. cresce tajade
Ingredienti:
250 g di pancetta pestata al coltello (macinata)
1,2 litri di acqua
1 spicchio d’aglio senza camicia
Sale e pepe
Parmigiano (a piacere)
Procedimento:
In una casseruola,soffriggete il pesto di pancetta con uno spicchio d’aglio fino a renderlo leggermente croccante. Nel frattempo, in una pentola, portare a bollire circa 1,2 litri di acqua con un pizzico di sale, cuocete le cresce tajade poi versate il condimento ancora fumante (detto lardo sgaggiado) nella pentola della pasta. Coprite subito con il coperchio per far sì che la zuppa ben calda con una spolverata di pepe fresco e formaggio a piacere.

Si può degustare il piatto tipico delle tagliatelle fritte solo a Monterubbiano. Questa pietanza, nata dal genio di una cuoca monterubbianese, unisce il sapore casareccio delle tagliatelle a quello di molti altri ingredienti....tra cui uno segreto!

Ingredienti (per 90 palline)
1,25 Kg di tagliatelle
2 l di besciamella
2 l panna
600 gr carne macinata
400 gr mortadella
600 gr mozzarella
ingrediente segreto......

Preparazione:
cuocere carne e mortadella in una padella
aggiungere mozzarella e besciamella al preparato
bollire le tagliatelle per metà cottura
aggiungere alle tagliatelle l'impasto precedentemente cotto e stendere tutto su di una tavola di legno per far raffreddare il tutto
formare con l'impasto delle palline e passare su farina, uovo e pane grattugiato
friggere le palline e servire con un ragù di carne e molto parmigiano

All’origine erano una minestra povera menzionata nei ricettari antichi.
Tipica pasta creata dai mugnai nei mulini con gli scarti delle muliture.
Veniva messa a disposizione delle persone che si recavano al mulino, in particolare dei contadini che attendevano il loro turno per la mulitura.
La pasta (dura) nel caldaio sul fuoco rimaneva al caldo senza cuocere.

Ricetta per n.4 persone:
n.3 uova
½ bicchiere di acqua calda salata
200 grammi di farina di fave
200 grammi di farina bianca
- impastare, aggiungere farine fino ad ottenere un impasto sodo
- stendere la sfoglia con matterello piuttosto erta, circa 3 millimetri
- tagliare a fettuccine (di forma quadrata)
- cuocere in acqua bollente salata per 2 minuti circa
- scolare e condire con sugo di:
a) pomodoro versione moderna:
- sedano, carota, aglio, lardo, olio, pomodoro fresco
- versare i tacconi scolati in un tegame e aggiungere il sugo bollente
b) allo “sgagg”, versione antica:
- in un tegame fare rosolare aglio (abbondante), olio, lardo
 - versare i tacconi scolati nel sugo bollente (l’acqua dei sacconi a contatto con                     il sugo crea una reazione… “lo sgagg”.
In entrambi i piatti aggiungere pecorino grattugiato fresco

Ingredienti:
brodo vegetale
passatelli
olio di Cartoceto d.o.p.
finocchietto selvatico
goletta
bianchello del Metauro
sale
Preparazione : spezzettare gli steli di finocchietto e saltarli in padella con un filo d’olio, aggiungere la goletta e far cuocere per alcuni minuti. Sfumare con Bianchello del Metauro, aggiustare di sale. Nel frattempo cuocere i passatelli in brodo vegetale, a metà cottura scolarli e saltarli in padella con il condimento. Guarnire con finocchetto e servire ben caldi.

La ricetta seguente è stata fornita da Riccardo Romagna di Gabicce Mare. Poiché oltre al profumo e al sapore ha unito una buona dose di “colore” la proponiamo in parte come ci è pervenuta.
“Negli enormi camini delle case di campagna, nel periodo invernale, c'è sempre il fuoco acceso e, appeso alla catena, il caldaio in rame, è sempre quasi pieno d'acqua ad elevata temperatura. A mezzogiorno “l'azdora” mette del sale nell'acqua ed aumenta il fuoco sotto il caldaio, poi si accinge a fare la sfoglia con farina e acqua. La sfoglia, non tirata tanto sottile (tre o quattro millimetri di spessore) viene tagliata a fettuccine sottili, ottenendo dei tagliolini a sezione quadrata. Quando l'acqua nel caldaio bolle, butta dentro i tagliolini e contemporaneamente “l'azdora”su dei carboni accesi, in un tegamino di terracotta, fa soffriggere dei cubettini di lardo o di pancetta grassa e quando questi sono rosolati, i tagliolini nel caldaio hanno raggiunto la cottura. L'”azdora” scopre il caldaio e versa il contenuto del tegamino sui tagliolini bollenti. Il lardo (o pancetta) bollente a contatto dell'acqua, pure bollente, produce una esplosione di vapore (“bomba”). Poco dopo, circa un minuto, tira giù il caldaio e tutto il contenuto, amalgamato, lo versa nelle terrine o pentoloni in terracotta e lo serve a tavola.
Non si sa per qual motivo (dicono oggi) è un piatto che veniva mangiato bollente: forse, con la fame che avevano in corpo, speravano di prenderne ancora un piatto, prima degli altri e prima che finissero.
Si dice che i ragazzi di allora avessero il naso sempre spellato, perchè affamati e per poterne mangiare un secondo piatto, mangiavano col risucchio e talmente in fretta che i tagliolini, nello svincolarsi dal piatto, sbattevano bollenti sul naso, producendo delle scottature che difficilmente riuscivano a guarire, perché il piatto in parola veniva mangiato quasi tutti i giorni, e quindi le ferite non facevano in tempo a rimarginare.

Ingredienti:
Gr.400 di massa del pane
Farina e tritello quanto basta per la lavorazione
Preparazione : lavorare bene la pasta con le mani, tagliarla a pezzetti e dare la forma di grossi spaghetti, lunghi una ventina di centimetri e far lievitare. Cuocere in abbondante acqua salata finchè non vengono a galla. Condire con sugo preferibilmente di piccione, di lepre oppure anatra.

Per n.4 persone occorrono gr.160 di riso.
Lessarlo in acqua salata e toglierlo ancora al dente.
Fare rassodare n.2 uova e sgugliarle.
Prepare un trito di prezzemolo e erba cipollina e mescolare in una insalatiera insieme ad olio, aceto sale e pepe.
Tagliare a spicchi n.5 pomodori e tagliuzzare i gherigli di n.15 noci.
Mettere tutto nell’insalatiera e mescolare. Se è necessario condire con olio di oliva.
Usare come decorazione le fettina di uova sode.

Per n.4 persone occorrono gr.160 di riso.
Lessarlo in acqua salata e toglierlo ancora al dente.
Far bollire a parte n.4 nocchie, n.2 trufelli e qualche gamberetto, Questi ultimi vanno puliti e tagliati a pezzetti una volta cotti.
Mescolare il tutto e condire ad insalata con olio, sale, pepe e succo di limone.

Bisogna pulire bene le grancevole con una spazzola piuttosto dura sotto acqua corrente.
Immergerle in acqua fredda salata. Riscaldando l’acqua farla poi bollire per 20 minuti insieme a foglie di alloro, pepe in grani, fettine di limone e qualche goccia di aceto.
Un altro metodo e quello di gettarle direttamente in acqua bollente per 10 minuti e lasciarle rafreddare nello stesso liquido di cottura
E’ possibile che dopo la cottura si debba procedere ad una seconda pulitura (più leggera) prima di spaccarle in due praticando un taglio circolare nella parte superiore del carapace che deve essere spolpato con cura, anche le chele. Eliminare stomaco e interiora mentre tenere da parte il corallo che dovrà essere unito alla polpa e condito con olio, succo di limone, prezzemolo e aglio tritato, sale e pepe. Il composto, ben mescolato, andrà poi distribuito nei gusci capovolti delle stesse grancevole che possono essere presentati a tavola adornando il piatto con foglie di lattuga fresche.

Crostacei di circa 20 cm. di lunghezza con corazza piena di protuberanze mentre le zampe e il dorso sono coperti di peli. Di colore bruno rossiccio la grancevola si consuma preferibilmente tra gennaio e febbraio quando cioè è più ricca di uova.

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