Carciofi alla Giudìa - Blog - Regione MARCHE Gusta l'Arancione - Itinerari Enogastronomici e Turistici di Qualità

Ricetta:
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi
1 litro di di oliva (dipende dalla pentola)
sale
pepe
Preparare dell’acqua acidulata con il succo di 1 limone .
Staccare il gambo con un coltello, lasciandone attaccato un paio di centimetri e bagnare la parte recisa nell’acqua acidulata.
Staccare le foglie esterne.  Continuare fino a quando la parte bianca e morbida non arriva a più di un terzo del resto della foglia.
Bagnare in acqua acidulata sempre la parte appena recisa perché non annerisca. Tagliare con una lama liscia affilata, partendo dal bianco in obliquo verso la punta, girando il carciofo, fino ad ottenere un taglio a cono e quindi bagnare.
Spellare esternamente il fondo del carciofo (la base). Bagnare di nuovo.
Rotolare il carciofo su di un piano facendo pressione col palmo della mano, per farne aprire un po’ le foglie.
Allargare con le dita le foglie e con la punta del coltello eliminare le ultime spine dalle foglie interne e l’eventuale barba.
Lasciare a bagno per qualche minuto o finché non si inizia la preparazione. Scolare i carciofi e sistemarli in una pentola che li contenga il più stretti possibile a testa in giù. Coprire di olio di oliva. A fiamma media portare a bollore l’olio, non deve friggere deve bollire, i carciofi non devono colorire ma soltanto cuocere.
Dopo dieci minuti di ebollizione circa saggiare la base del carciofo con uno stuzzicandoti, deve essere morbido ma non cedevole, ancora al dente.
            
Scolare i carciofi e lasciarli su di un piatto. Raffreddati un poco i carciofi, allargare delicatamente le foglie. Preparate tutti gli altri carciofi e appoggiare su di un piatto tutti i fiori allargati.  Nel frattempo mettere l’olio a riscaldare, prima a fiamma bassa per far si che si asciughi dal residuo d’acqua della cottura precedente e poi a fiamma sostenuta, che arrivi ad essere ben caldo.
Nel frattempo preparare su di un piatto un velo di sale con abbondante pepe appena macinato.
Passare la parte aperta del carciofo nel sale e pepe. Infilare uno spiedino di legno da dietro nel gambo e stando attenti agli schizzi, tuffate a testa in giù il carciofo nell’olio bollente.
A volte dopo qualche secondo che il carciofo viene tenuto sotto l’olio con lo spiedino, galleggerà da solo in posizione rovesciata, se così non fosse, bisognerà tenerlo voi in posizione.
Quando il carciofo avrà acquistato un colorito bronzeo, la classica rosa di bronzo, mettete a scolare su della carta assorbente e servite al più presto. Unica decorazione concepibile uno spruzzo di sale e pepe tutt’attorno.
Se dovrete cuocere molti carciofi, il consiglio e di salarli e peparli dopo cotti, altrimenti l’accumulo di pepe e di sale sul fondo della frittura tenderà a bruciare.