Il Polentone di San Ginesio (registrato alla CCIAA di Macerata) - Blog - Regione MARCHE Gusta l'Arancione - Itinerari Enogastronomici e Turistici di Qualità

Ingredienti:
farina di granoturco;
carne bovina;
carne suina;
carne ovina;
carne avicola;
carne cunicola;
olio extravergine di oliva;
lardo suino;
sale;
pepe;
cipolla;
carota;
sedano;
concentrato di pomodoro;
pomodori pelati;
formaggio pecorino stagionato;
vino bianco.

Farina:
Farina di granoturco della tipologia vitrea a 8 file;
Macinatura con molini a pietra di tipologia integrale;
Setacciatura o cernitura della farina;

Preparazione della polenta:
Riempire il pagliolo d’acqua ed iniziare a versare la farina a piccole dosi prima che l’acqua arrivi ad ebollizione. Mescolare con una frusta sino a quando la consistenza lo permette, dopo di che sostituire la frusta con un cucchiaio di legno ed aggiungere la farina fino al raggiungimento di una notevole consistenza (fino a quando tutta la massa segue il movimento del cucchiaio ed inizia a staccarsi dalle pareti del pagliolo); questo procedimento deve durare al massimo 60 – 70 minuti.
A questo punto rovesciare il contenuto su una tavola di legno e lasciare raffreddare un po’. Quando la polenta si è raffreddata iniziare a dividere la massa in sezioni di circa 1 kg cad. ed iniziare a tagliare a fette (spessore di circa ½ cm) utilizzando un filo di cotone.
Disiporre le fette su un vassoio di cottura ed aggiungere, ad ogni strato, il ragù precedentemente preparato insieme ad una spolverata di pecorino stagionato. Fatti almeno 5 strati, rimettere in forno per almeno 30 minuti a 170°; tolto dal forno va tagliato a scacchi e servito ben caldo.

Preparazione del ragù:
Soffriggere le carote, le cipolle, il sedano, un po’ di lardo, l’olio extravergine di oliva ed aggiungere la carne macinata di vitello e maiale, pezzi di carne di pollo, di coniglio e di agnello. Durante la rosolatura aggiungere sale, pepe, vino bianco e successivamente i pomodori passati ed il concentrato di pomodoro. Far bollire il tutto sino al raggiungimento della completa cottura per poi spolpare i pezzi di carne e sbriciolarli nuovamente nel ragù.

VARIANTI:
“Il polentone di San Ginesio” può essere proposto anche con delle varianti al ragù:
al Tartufo;
al Cinghiale;
alla Sapa;
al Baccalà